소식

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2024년 7월, 상하이시 상무위원회는 "시 케이터링 산업의 고품질 발전을 촉진하기 위한 몇 가지 조치"(이하 "조치")를 발표하여 상하이 요식업의 세 가지 주요 발전 추세 중 하나를 언급했습니다. 업계 공급 및 소비자 수요에는 "디지털화"가 포함되며, 제3자 플랫폼 권한 부여를 포함한 10가지 측면에서 케이터링 회사의 "고품질" 발전을 촉진하려는 의도입니다.

The Paper에 따르면 상하이의 많은 체인 케이터링 회사는 2024년 2분기에 매출 감소를 경험하기 시작했는데, 이는 임대료 및 직원 등 비용 상승과 함께 일부 회사가 문을 닫았습니다. 많은 수의 상점이 생기거나 심지어 파산하기도 했습니다.

경기 침체로 인해 업계 상황이 영향을 받든, 체인 케이터링 분야에서 정부 감독과 공공 정책이 합리적이고 효과적이며 시장 논리에 부합하는지 여부가 업계의 건전한 발전을 진정으로 뒷받침할 수 있는지는 논의할 가치가 있는 주제입니다. .

2024년 8월 중순, 종이 연구소의 연구원들은 5개 체인 케이터링 회사를 인터뷰하여 생존을 위한 "비용 절감 및 효율성 향상"에 대한 대처 방법과 문제점에 대해 알아보고 위의 문제를 초기에 탐색했습니다.

이들 5개 체인 케이터링 회사의 1인당 소비량은 50~500위안이며, 그 종류에는 스낵 및 패스트푸드(2개 회사), 아시아 요리 및 중국식 저녁 및 음료(매장 내 식사 및 비다이닝 포함)가 포함됩니다. 꽤 대표적인데요.

2023년 중국 8개 요식업 카테고리 체인율. 이미지 출처 : 빨간밥 빅데이터

문제 1: 플랫폼과의 "상호 이익"이지만 플랫폼의 "반발"도 있을 것입니다.

카운터에서의 온라인 주문, 매장에서의 온라인 주문, 스캔 코드 주문과 같은 디지털 모델은 케이터링 분야에서 최초로 널리 사용된 것입니다. 또한 이는 수많은 "체인"의 급속한 확장에 기여했습니다. 요식업 기업으로 성장하고 있으며 최근 몇 년간 대규모 투자 유치 지역으로 자리 잡았으며 선도 기업의 비율이 지속적으로 증가하고 있습니다. 또한 체인 케이터링 회사는 규모와 자본 지원으로 인해 위험 저항 측면에서 비체인 케이터링 회사보다 더 많은 이점을 가지고 있습니다.

더 넓은 범위의 고객을 확보하고 디지털 가치를 포착하는 것은 플랫폼이 기업에 제공하는 두 가지 주요 이점입니다. 스낵 및 패스트푸드 업체(경식)의 오너는 현재 플랫폼의 수수료율이 20~30% 수준이지만, 플랫폼과 케이터링 업체의 관계가 "상호 도움과 상호 지원"이라고 말했다. 그의 회사는 초기 축적을 완료하고 성장하는 데 도움을 주었습니다. "2018년 초기 투자를 받은 후 처음으로 '백스트리트'에 비식인 매장 3개를 오픈했는데, 플랫폼을 통해 고객에게 빠르게 다가갈 수 있게 됐다"고 덧붙였다. 주소를 선택하면 회사가 상대적으로 천천히 확장하여 시장 점유율을 얻을 수 있습니다. "매번 확실한 주장입니다."

그러나 플랫폼 경제는 높은 수수료율 등의 문제 외에도 일부 체인 요식업체에게는 '양날의 검'이 될 수 있습니다. 그 이유는 플랫폼 메커니즘 설정에 있습니다.

첫째, 플랫폼의 '초과 근무' 압력으로 인해 매장 내 식품 안전 표준 구현이 '변형'되었습니다.

현재 위험 분류 평가는 정부 부서가 케이터링 산업을 감독하는 방법입니다. 매장은 규제 자원 투자 할당 방법을 결정하는 동적 감독에서 "빨간색, 노란색 또는 녹색 얼굴"을 받습니다. 연간 등급 평가 후 시장 감독 부서는 다양한 빈도와 형태로 감독합니다. 위험이 "낮은" 위험이 있는 위험은 취소, 통합, 현장 검사 등을 통해 회사의 정상적인 운영에 미치는 영향을 줄입니다. "더 높은" 위험이 발생합니다. 그렇지 않으면 불시 점검 및 현장 검사 횟수가 늘어납니다.

2024년 8월 중순에는 레스토랑 체인 계산대에 위험 수준이 게시되었습니다. "녹색 웃는 얼굴"은 드물었으며 이는 위험 수준이 낮음을 의미합니다. 달리 명시하지 않는 한, 다음 사진은 The Paper Research Institute의 연구원 Lu Zhengyin이 촬영한 것입니다.

실제 운영 수준에서 기업은 식품 안전에 대한 주요 책임을 이행하고 식품 안전을 보장하기 위해 매장 운영 사양을 공식화해야 합니다. 대형 브랜드 매장에서도 매장 직원이 반드시 동일한 정도로 운영 기준을 이행하는 것은 아니다. 따라서 식품 안전 문제로 처벌을 받은 케이터링 업체 중에는 유명한 체인 케이터링 브랜드도 있다.

한 스낵·패스트푸드 업체(말라탕)는 식사량이 많을 때 '주문 시간 초과에 대한 두려움'이 객관적인 원인으로 음식 준비와 청소가 부족해 농약검사 부적격으로 이어진다고 밝혔다. "식품 세척, 썰기 및 기타 공정에 대한 완전한 운영 사양을 구현하는 데는 시간이 걸립니다. 매장에 식사량이 많은 경우 라이더의 촉구가 발생하여 사양 구현의 '변형'이 쉽게 발생할 수 있습니다. 상사는 올해 대부분의 시간을 식품 안전에 대한 회사의 주요 책임을 개선하기 위해 실행하기 쉬운 규칙을 공식화하는 방법에 대해 생각하는 데 보냈다고 말했습니다. 식사 제공의 어려움과 속도”라고 말했다. 그러나 “부정적인 평가와 불만을 받는 것은 불가피하다”고 말했다.

둘째, 플랫폼의 '배심원 제도' 규칙은 '불공정 경쟁'을 방지하기 어렵습니다.

대부분의 소비자는 구매 여부를 결정하기 위해 리뷰를 읽게 되지만, 지금은 리뷰 영역이 경쟁사의 '호감도'와 '나쁜 리뷰'로 너무 가득 차 있기 때문에 그 신뢰도가 떨어진 것 같습니다. 불공정한 경쟁 방식은 결국 플랫폼에 대한 소비자의 전반적인 신뢰에 영향을 미치고 시장의 건전한 발전에도 영향을 미치게 됩니다.

2024년 3월 상무부 등 9개 부처에서 발표한 '외식산업의 고품질 발전 촉진에 관한 지도의견'에서는 사업질서를 표준화하기 위해 지방자치단체가 '외식산업의 불공정 경쟁을 조사하고 처리해야 한다'고 제안했다. 법에 의거 요식업 분야를 규제합니다." 새로운 버전의 "부정경쟁방지법"이 도입되었습니다. 하지만 어느 정도까지 '조사하고 처벌'할 수 있는지에 대해서는 여전히 의문이 남는다. 인터넷상 불공정 경쟁 행위에 대해서는 추적과 조사, 흔적 삭제조차 어렵기 때문에 요식업이 '사법 절차에 필요한 증거를 보완'하는 것이 어렵다.

법적 채널 앞에 배치된 플랫폼의 '인터넷 배심원' 메커니즘의 사용률은 사법 소송의 사용률을 훨씬 초과합니다. 널리 사용되고 있음에도 불구하고 '건전하지 못하다', '공정성을 보장하기 어렵다'는 평가를 받아 많은 기업이 매장을 폐쇄하는 경우도 있다. 플랫폼 시장 관리 규정] 악의적인 경쟁 방식에 대한 처벌 규정이 부족하고, 시장을 교란시키는 '부정적 검토' 행위는 위험도가 낮고 비용도 저렴합니다.

한 아시아 레스토랑 체인점은 경쟁사로부터 80~90건의 악플을 받았지만 인터넷 심사위원단이 상대방의 문제를 파악하지 못해 돌이킬 수 없는 손실을 입었고 결국 매장을 폐쇄했다고 밝혔다. 사장님은 배심원 제도가 '사실에 근거한 판단'이 아닌 '소수가 다수에 복종한다'는 원칙에 기초하고 있으며, '배심원'은 네티즌들의 투표로 구성돼 평가 기준도 '모호하다'고 말했다. 그리고 쉽게 "오판"으로 이어질 수 있습니다.

한 음료회사에 따르면 부정적인 리뷰는 당일 '주문량의 거의 20%'에 영향을 미치며, 상승기의 신규 점포는 상승 추세 데이터를 만회하기 위해 '두 배의 시간'을 투자해야 한다. 악의적인 부정적인 리뷰가 취소되지 않으면 매장 고객 흐름에 계속 영향을 미치게 됩니다. 시간이 지나면서 손실을 막기 위해 사장은 '가게 문을 닫는' 수밖에 없었고, 향후 법적 절차를 밟기 전에 돌이킬 수 없는 손실을 입게 됐다.

업주가 부정적인 비판을 받았는지는 확실하지 않지만, 인터넷 '배심원단' 메커니즘은 인터넷상의 부정적인 리뷰 등 부정 경쟁 방식을 처벌하지 않고, 법적 경로를 통해 '증거 수정이 어렵다'는 점에서 인터넷이 시장 주문 행위는 규제적인 "진공" 영역에 있습니다. 시장은 완전하고 건전하게 경쟁할 수 없으며, 이는 장기적으로 케이터링 품질 향상에 해로울 수 있습니다.

문제 2. '미리 조리된 요리'를 사용하면 비용은 절감되지만 소비자의 '호감도'도 떨어집니다.

플랫폼은 많은 양의 "수수료"를 취하고, 미리 만들어진 요리를 사용하는 것은 대부분의 체인 케이터링 회사가 생존을 위해 의존하는 "부담 감소 및 비용 절감" 방법이 되었습니다. 통계에 따르면 월별 비용은 다음과 같습니다. 약 40%.

수익 논리의 관점에서 미리 만들어진 요리는 식사 배달 속도와 저렴한 비용을 보장합니다. 준비된 요리의 생산 방법은 "산업화"됩니다. 대부분의 가공 작업은 토지 임대료가 낮은 공장에서 완료됩니다. 백엔드에는 간단한 가공만 필요합니다. 꽤 좋은 "안정적인 출력".

그러나 장기적으로 준비된 요리를 사용하면 브랜드 이미지와 수익도 감소하게 됩니다.

우선, 조리 야채 산업은 지난 2년 동안 국가의 강력한 지원을 받아 투자 핫스팟 중 하나로 자리매김했지만, 조리 식품에 대한 '표준화된' 시장 기준이 아직 부족하여 소비자의 혼란을 초래하고 있습니다. 준비된 요리에 대한 자신감 부족.

한 케이터링 업체의 보도에 따르면 소비자들이 일반적으로 싫어하는 즉석요리의 대규모 사용이 케이터링 수익 감소의 원인이 될 수 있다는 뜨거운 댓글이 나왔다. 출처: https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891

국가는 표준 개발을 가속화하고 있습니다. 2024년 3월, 주정부는 '산업의 고품질 발전 촉진을 위한 조리 야채 식품 안전 감독 강화에 관한 고시'를 발표했습니다. 이 정책은 다양한 장소에서 준비된 야채 회사의 식품 안전 감독에 대한 세 가지 매우 상세한 요구 사항을 제시합니다. 첫 번째는 기업이 식품 안전에 대한 주요 책임을 이행하도록 촉구하는 것입니다. 두 번째는 준비된 야채에 대한 생산 허가 관리를 강화하고 "범주 허가", 엄격한 허가 검토 및 현장 검사를 강화하는 것입니다. 수입검사, 생산과정 관리, 보관 등 조리된 야채에 대한 감독검사를 강화하고, 조리된 요리에 대한 감독과 무작위 검사, 위험 모니터링을 조직하며, 불법행위를 엄중 단속한다. 관련 규제 기준도 더욱 개선될 예정이다.

그러나 주요 책임과 이해관계의 충돌과 치열한 시장 경쟁 상황에서 기업이 향후 책임을 다할 수 있을지 여부는 여전히 큰 문제가 될 수 있습니다. 예를 들어, 이번에 발행된 '고지'는 "케이터링 과정에서 미리 준비된 요리를 명시적으로 명시한다"는 것은 소비자의 미리 준비된 요리를 알 권리와 선택할 권리를 보호하기 위한 것입니다. 홍보가 어렵다"

미리 준비된 요리를 많이 사용하는 한 중국 케이터링 회사는 미리 준비된 요리를 사용하면 '재구매율'이 낮다고 밝혔으며, 미리 준비된 요리가 '테이블 회전율'에 확실히 영향을 미칠 것이 분명합니다. 일부 소비자는 주문할 때 미리 만들어진 요리를 명시적으로 거부합니다.

그러나 '조리식품'이라는 표시가 없더라도 대부분의 소비자는 한 번의 구매 후에 조리된 식품을 식별할 수 있게 되어 해당 식품에 대한 소비자의 호감도와 재구매율이 크게 감소하게 됩니다. 또한, 조리된 요리의 첨가물 및 나트륨 함량에 대한 감독이 타인의 이익과 유사하여 단순한 형식화된다면 어린이, 노약자 등 특수 집단의 식사 요구를 충족시키기 어려울 것입니다.

2024년 8월 중순, 어느 중국집 매장의 주방 창문.

준비된 요리의 확산과 단순한 형식적인 감독은 케이터링 시장에 대한 소비자의 신뢰에 영향을 미치고 궁극적으로 기업의 장기적인 이익에 영향을 미쳤습니다. 따라서 비즈니스 로직을 어떻게 준수할 것인지는 요식업체와 조리식품 분야에서 해결해야 할 장기적인 문제입니다.

요식업체 간 시장 경쟁은 치열합니다. 유리한 기업 형태로서 체인 요식업체는 시장 잠재력이 크며 지역사회 주민의 건강과도 관련이 있습니다. 그러나 플랫폼 메커니즘이 불완전하고 정부 규제 정책이 '미확립'된 경우 플랫폼과 준비된 요리의 사용은 요식업 체인 기업의 '비용 절감'의 주요 방법이기도 하며 '양날의 검'이 될 수도 있습니다. 장기적인 시장 발전에 도움이 되지 않습니다.

'플랫폼 경제'와 '준비된 야채 산업'의 발전을 위한 국가의 강력한 지원이라는 맥락에서, 플랫폼과 정부의 규제 조치는 시장법 존중을 바탕으로 가능한 한 빨리 규제 '공백'을 채워야 합니다. 케이터링 업체의 경우 재료 품질 저하, 마케팅 확대, 가격 전쟁 등 단기 생존 전략을 바탕으로 점차 요리 품질, 셰프 등 장기 경쟁력 전략으로 기울어야 합니다. 인재 유지.