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Em julho de 2024, a Comissão Municipal de Comércio de Xangai emitiu "Várias Medidas para Promover o Desenvolvimento de Alta Qualidade da Indústria de Restauração da Cidade" (doravante denominadas "Medidas"), mencionando que uma das três principais tendências de desenvolvimento na restauração de Xangai a oferta da indústria e a demanda do consumidor incluem "digitalização", com o objetivo de promover o desenvolvimento de "alta qualidade" de empresas de catering em dez aspectos, incluindo o empoderamento de plataformas de terceiros.

De acordo com o The Paper, muitas cadeias de empresas de catering em Xangai começaram a registar um declínio nas receitas no segundo trimestre de 2024, que foi inferior ao mesmo período dos anos anteriores. Juntamente com o aumento dos custos, como alugueres e funcionários, algumas empresas fecharam. um grande número de lojas ou até faliu.

Independentemente de a situação da indústria ser afetada pela recessão económica, no campo da restauração em cadeia, se a supervisão governamental e as políticas públicas são razoáveis, eficazes e em conformidade com a lógica do mercado podem realmente apoiar o desenvolvimento saudável da indústria é um tema que vale a pena discutir .

Em meados de agosto de 2024, pesquisadores do The Paper Research Institute entrevistaram cinco cadeias de empresas de catering para aprender sobre seus métodos de enfrentamento e problemas na "redução de custos e aumento da eficiência" para sobreviver, para explorar inicialmente as questões acima.

O consumo per capita dessas cinco redes de empresas de catering varia de 50 a 500 yuans, e seus tipos abrangem lanches e fast food (2 empresas), culinária asiática e jantares e bebidas chinesas, com e sem jantar, e são bastante representativos.

A taxa da cadeia de oito categorias de catering na China em 2023. Fonte da imagem: Red Meal Big Data

Problema 1: “Benefício mútuo” com a plataforma, mas também será “retrovertido” pela plataforma

Modelos digitais, como pedidos on-line no balcão, pedidos on-line na loja e pedidos com código de leitura, foram os primeiros e os primeiros a serem amplamente utilizados na área de catering. Eles também contribuíram para a rápida expansão de várias "cadeias". de empresas de catering e se tornaram um centro de investimento em grande escala nos últimos anos. A proporção de empresas líderes continua a aumentar. Além disso, as empresas de catering em cadeia têm mais vantagens do que as empresas de catering sem cadeia em termos de resistência ao risco devido à sua escala e apoio de capital.

Adquirir uma gama mais ampla de clientes e capturar valor digital são os dois principais benefícios que a plataforma traz para as empresas. O proprietário de uma empresa de snacks e fast food (alimentos ligeiros) disse que embora a atual taxa de comissão da plataforma seja de 20% a 30%, a relação entre a plataforma e as empresas de restauração é de “ajuda mútua e assistência mútua”. sua empresa completou o acúmulo inicial e também ajudou a crescer. “Depois de receber o investimento inicial em 2018, abrimos pela primeira vez três lojas sem restaurante na ‘Back Street’, e a plataforma nos ajudou a alcançar rapidamente os clientes.” selecione o endereço, permitindo que as empresas que optem por se expandir de forma relativamente lenta ganhem participação de mercado. "É sempre um argumento sólido."

No entanto, além de questões como as altas taxas de comissão, a economia da plataforma pode ser uma "faca de dois gumes" para algumas empresas de catering em cadeia. A razão está na configuração do mecanismo da plataforma.

Em primeiro lugar, a pressão das “horas extras” da plataforma levou à “deformação” da implementação dos padrões de segurança alimentar nas lojas.

Actualmente, a avaliação da classificação de risco é a forma de os departamentos governamentais supervisionarem o sector da restauração. As lojas recebem uma “face vermelha, amarela ou verde” na supervisão dinâmica, que determina como alocar o investimento de recursos regulamentares. Após a avaliação anual da classificação, o departamento de supervisão do mercado supervisionará com diferentes frequências e formas: aqueles com riscos “menores” serão cancelados, consolidados, inspecções off-site, etc. riscos “maiores” serão aumentados. Caso contrário, o número de verificações no local e de inspeções no local aumentará.

Em meados de agosto de 2024, um nível de risco foi publicado no caixa de uma rede de restaurantes. “Rostos sorridentes verdes” eram raros, o que significa que o nível de risco era baixo. Salvo indicação em contrário, as fotos a seguir foram tiradas por Lu Zhengyin, pesquisador do The Paper Research Institute.

No nível operacional real, as empresas precisam implementar a responsabilidade principal pela segurança alimentar e formular especificações operacionais para as lojas para garantir a segurança alimentar. Mesmo em lojas de grandes marcas, os funcionários das lojas podem não implementar necessariamente padrões de funcionamento na mesma medida. Portanto, entre as empresas de catering que foram punidas por questões de segurança alimentar, existem também marcas de cadeias de catering bem conhecidas.

Uma empresa de lanches e fast food (Mala Tang) disse que quando o volume da refeição é grande, o “medo do tempo limite do pedido” é uma razão objetiva que leva à preparação e limpeza insuficiente dos alimentos, levando a testes não qualificados de pesticidas. “Leva tempo para implementar especificações operacionais completas para limpeza, fatiamento e outros processos de alimentos. Quando a loja tem um grande volume de refeições, isso será solicitado pelos passageiros, o que pode facilmente levar à 'deformação' da implementação das especificações, levando a reclamações e críticas negativas posteriormente." O chefe disse que passou este ano passei a maior parte do tempo pensando em como formular regras fáceis de implementar para melhorar a principal responsabilidade da empresa pela segurança alimentar, de modo a "equilibrar o dificuldade e rapidez no serviço das refeições.” No entanto, “é inevitável receber críticas e reclamações negativas”.

Em segundo lugar, as regras do “sistema de júri” da plataforma são difíceis de evitar a “concorrência desleal”.

A maioria dos consumidores lerá as avaliações para decidir se farão uma compra, mas a credibilidade das avaliações parece ter diminuído agora. A razão é que a área de avaliações está muito cheia de "avaliações favoráveis" e "avaliações negativas" de empresas rivais. Os métodos de concorrência desleal acabarão por afetar a confiança geral dos consumidores na plataforma e afetarão o desenvolvimento saudável do mercado.

A fim de padronizar a ordem comercial, as "Opiniões Orientadoras sobre a Promoção do Desenvolvimento de Alta Qualidade da Indústria de Restauração", emitidas pelo Ministério do Comércio e outros nove departamentos em março de 2024, propuseram que os governos locais deveriam "investigar e lidar com a concorrência desleal em a área da restauração de acordo com a lei." A nova versão da "Lei Anti-Concorrência Desleal" 》Introduzida. Porém, ainda há dúvidas sobre o quanto pode ser “investigado e punido”. Por ser difícil rastrear, investigar e até mesmo apagar vestígios, é difícil para as empresas de catering “consertar as provas necessárias para processos judiciais” em comportamentos de concorrência desleal na Internet;

A taxa de utilização do mecanismo “Júri Internet” da plataforma, que se coloca à frente dos canais legais, supera em muito a do contencioso judicial. Embora seja amplamente utilizado, também é considerado "insuficientemente sólido" e "difícil de garantir justiça", resultando no encerramento de muitas empresas. As regras de gestão do mercado de plataforma] carecem de disposições sobre sanções para métodos de concorrência maliciosos, e o comportamento de “revisão negativa” que perturba o mercado tem riscos e custos baixos.

Uma rede de restaurantes asiáticos disse que recebeu 80 ou 90 comentários negativos de uma empresa rival, mas o júri da Internet não conseguiu identificar o problema da outra parte, e ele sofreu perdas irreversíveis e acabou fechando a loja. O patrão disse que o sistema de júri se baseia no princípio de “a minoria obedece à maioria” e não no “julgamento baseado em fatos”, e os “jurados” vêm dos votos dos internautas, e os critérios de avaliação são “confusos” e pode facilmente levar a um "erro de julgamento".

Segundo uma empresa de bebidas, uma avaliação negativa afeta “quase 20% do volume de pedidos” naquele dia, e as novas lojas no período de alta precisam “gastar o dobro do tempo” para compensar os dados de tendência de alta. Se as avaliações negativas maliciosas não forem canceladas, o fluxo de clientes da loja continuará a ser afetado. Para estancar a perda no tempo, o patrão não teve escolha senão “fechar a loja”, causando prejuízos irreversíveis antes que pudesse recorrer aos canais legais no futuro.

Embora não seja certo que o proprietário da empresa tenha sido criticado negativamente, o mecanismo de “júri” da Internet não pune métodos de concorrência desleal, como críticas negativas na Internet, e é “difícil corrigir provas” através de canais legais, tornando a Internet disruptivo. O comportamento da ordem de mercado está numa zona regulatória de “vácuo”. O mercado não pode competir de forma plena e saudável, o que será prejudicial para a melhoria da qualidade da restauração a longo prazo.

Problema 2: Utilizar “pratos pré-preparados” reduz custos mas também reduz a “favorabilidade” dos consumidores

A plataforma cobra uma grande quantidade de "comissões", e o uso de pratos pré-fabricados tornou-se um método de "redução de encargos e redução de custos" em que a maioria das cadeias de empresas de catering depende para sobreviver. Segundo as estatísticas, os custos mensais podem ser reduzidos em. cerca de 40%.

Na perspectiva da lógica do lucro, os pratos pré-fabricados garantem rapidez e baixo custo na entrega das refeições. O método de produção dos pratos preparados é “industrializado”. A maior parte do trabalho de processamento é realizado em fábricas com baixos aluguéis de terrenos. Alguns até não precisam de um “chef” e uma “cozinha” para obter. uma boa "saída estável".

Mas, a longo prazo, a utilização de pratos preparados também reduzirá a imagem da marca e as receitas.

Em primeiro lugar, embora a indústria de vegetais preparados tenha sido fortemente apoiada pelo Estado nos últimos dois anos e se tenha tornado um dos focos de investimento, ainda faltam padrões de mercado "padronizados" para pratos preparados, resultando em falta de confiança nos pratos preparados.

Um comentário quente no âmbito de um relatório elaborado por uma empresa de catering mostra que a utilização em grande escala de pratos preparados, que os consumidores geralmente não gostam, pode ser uma razão para o declínio nos lucros da restauração. Fonte: https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891

O país está acelerando o desenvolvimento de padrões. Em março de 2024, o estado emitiu o “Aviso sobre Fortalecimento da Supervisão da Segurança Alimentar de Hortaliças Preparadas para Promover o Desenvolvimento de Alta Qualidade da Indústria”. Esta política apresenta três requisitos muito detalhados para a supervisão da segurança alimentar das empresas de vegetais preparados em vários locais. A primeira é instar as empresas a implementar as suas principais responsabilidades em matéria de segurança alimentar; a segunda é reforçar a gestão das licenças de produção de vegetais preparados e implementar o "licenciamento categórico", a revisão rigorosa das licenças e as inspeções no local; a supervisão e inspecção de vegetais preparados, incluindo a inspecção de recepção, o controlo do processo de produção e o armazenamento, reforçar a supervisão do transporte, organizar a supervisão e inspecções aleatórias e a monitorização dos riscos dos pratos preparados, e reprimir severamente as actividades ilegais. As normas regulamentares relevantes também serão melhoradas.

No entanto, no contexto de conflitos entre as principais responsabilidades e interesses e de uma concorrência feroz no mercado, a possibilidade de as empresas cumprirem as suas responsabilidades no futuro poderá ainda ser um grande problema. Por exemplo, o “Aviso” emitido desta vez “afirma explicitamente os pratos pré-preparados no processo de restauração” pretende proteger o direito dos consumidores de conhecer e escolher pratos pré-preparados A maioria das empresas de restauração entrevistadas disse que “pode ser”. difícil de promover".

Uma empresa de catering chinesa que utiliza uma grande proporção de pratos pré-preparados afirmou que a utilização de pratos pré-preparados tem uma "taxa de recompra" mais baixa, e é claro que os pratos pré-preparados afetarão definitivamente a "taxa de rotatividade da mesa". Alguns consumidores rejeitarão explicitamente pratos pré-fabricados no momento do pedido.

No entanto, mesmo que não seja rotulado como “pratos preparados”, a maioria dos consumidores será capaz de identificar os pratos preparados após uma compra, o que reduzirá significativamente a preferência dos consumidores e a taxa de recompra da refeição. Além disso, se a fiscalização dos aditivos e do teor de sódio dos pratos preparados for semelhante aos interesses dos demais e se tornar uma mera formalidade, será difícil atender às necessidades alimentares de grupos especiais como crianças e idosos.

Em meados de agosto de 2024, vitrine da cozinha de uma loja de restaurante chinês.

A proliferação de pratos preparados e a mera formalidade da supervisão afectaram a confiança dos consumidores no mercado da restauração e, em última análise, afectaram os interesses a longo prazo das empresas. Portanto, como cumprir a lógica empresarial é um problema de longo prazo que precisa ser resolvido pelas empresas de catering e pela área de pratos preparados.

A competição de mercado entre as empresas de catering é acirrada. Sendo um tipo de empreendimento vantajoso, as empresas de catering em cadeia têm um enorme potencial de mercado e estão relacionadas com a saúde dos residentes da comunidade. No entanto, quando o mecanismo da plataforma é imperfeito e as políticas regulatórias governamentais são “não estabelecidas”, a utilização de plataformas e pratos preparados é a principal forma de “redução de custos” para as empresas da cadeia de restauração. É também uma “faca de dois gumes” e pode. não será propício ao desenvolvimento saudável do mercado a longo prazo.

No contexto do forte apoio do país ao desenvolvimento da "economia de plataforma" e da "indústria de vegetais preparados", as medidas regulatórias da plataforma e do governo devem preencher o "vácuo" regulatório o mais rápido possível com base no respeito às leis do mercado e evitar que a supervisão se torne uma mera formalidade, enquanto para as empresas de catering, com base em estratégias de sobrevivência a curto prazo, como a redução da qualidade dos ingredientes, o aumento da comercialização e as guerras de preços, devemos gradualmente inclinar-nos para estratégias de competitividade a longo prazo, como a qualidade dos pratos e o chef; retenção de talentos.