notizia

한어Русский языкEnglishFrançaisIndonesianSanskrit日本語DeutschPortuguêsΕλληνικάespañolItalianoSuomalainenLatina

Nel luglio 2024, la Commissione municipale del commercio di Shanghai ha emesso "Diverse misure per promuovere lo sviluppo di alta qualità del settore della ristorazione cittadino" (di seguito denominate "Misure"), menzionando che una delle tre principali tendenze di sviluppo della ristorazione di Shanghai L'offerta dell'industria e la domanda dei consumatori includono la "digitalizzazione".

Secondo The Paper, molte catene di ristorazione a Shanghai hanno iniziato a registrare un calo dei ricavi nel secondo trimestre del 2024, inferiore rispetto allo stesso periodo degli anni precedenti. Insieme all’aumento dei costi come affitto e dipendenti, alcune aziende hanno chiuso un gran numero di negozi o addirittura fallirono.

Indipendentemente dal fatto che la situazione del settore sia influenzata dalla crisi economica, nel settore delle catene di ristorazione, se la supervisione del governo e le politiche pubbliche siano ragionevoli, efficaci e conformi alla logica di mercato possano davvero sostenere il sano sviluppo del settore è un argomento che vale la pena discutere .

A metà agosto 2024, i ricercatori del Paper Research Institute hanno intervistato cinque società di catene di ristorazione per conoscere i loro metodi di gestione e i problemi nella "riduzione dei costi e nell'aumento dell'efficienza" per sopravvivere, per esplorare inizialmente le questioni di cui sopra.

Il consumo pro capite di queste cinque catene di catering varia da 50 a 500 yuan e le loro tipologie comprendono snack e fast food (2 società), cucina asiatica e cene e bevande cinesi, sia consumate sul posto che non consumate sul posto, e sono abbastanza rappresentativi.

Il tasso di catena di otto categorie di ristorazione in Cina nel 2023. Fonte immagine: Red Meal Big Data

Problema 1: "Mutuo vantaggio" con la piattaforma, ma subirà anche una "reazione" da parte della piattaforma

I modelli digitali come l'ordinazione online allo sportello, l'ordinazione online al negozio e l'ordinazione tramite codice di scansione sono stati i primi e i primi ad essere ampiamente utilizzati nel settore della ristorazione. Hanno anche contribuito alla rapida espansione di numerose "catene". delle aziende di ristorazione e negli ultimi anni sono diventati un punto caldo per gli investimenti. La percentuale delle aziende leader continua ad aumentare. Inoltre, le società di ristorazione a catena hanno più vantaggi rispetto alle società di ristorazione non a catena in termini di resistenza al rischio grazie alle loro dimensioni e al supporto di capitale.

Acquisire una gamma più ampia di clienti e acquisire valore digitale sono due principali vantaggi che la piattaforma offre alle imprese. Il proprietario di un'azienda di snack e fast food (cibo leggero) ha affermato che, sebbene l'attuale tasso di commissione della piattaforma sia compreso tra il 20% e il 30%, il rapporto tra la piattaforma e le società di ristorazione è di "aiuto reciproco e assistenza reciproca". la sua azienda ha completato l'accumulo iniziale e ha anche contribuito a crescere. "Dopo aver ricevuto l'investimento iniziale nel 2018, abbiamo aperto per la prima volta tre negozi non serviti in 'Back Street' e la piattaforma ci ha aiutato a raggiungere rapidamente i clienti." Inoltre, ha anche affermato che i big data della piattaforma aiutano a prendere decisioni e selezionare l'indirizzo, consentendo alle aziende che scelgono di espandersi in modo relativamente lento di guadagnare quote di mercato. "È un argomento solido ogni volta."

Tuttavia, oltre a questioni come le commissioni elevate, l’economia delle piattaforme può rappresentare un’“arma a doppio taglio” per alcune catene di ristorazione. Il motivo risiede nell’impostazione del meccanismo delle piattaforme.

In primo luogo, la pressione degli “straordinari” della piattaforma ha portato alla “deformazione” dell’attuazione degli standard di sicurezza alimentare nei negozi.

Attualmente, la valutazione della classificazione del rischio è il modo in cui i dipartimenti governativi supervisionano il settore della ristorazione. I negozi ricevono una "faccia rossa, gialla o verde" nella supervisione dinamica, che determina come allocare gli investimenti in risorse normative. Dopo la valutazione annuale della classificazione, il dipartimento di vigilanza del mercato vigilerà con frequenze e forme diverse: quelli con rischi "minori" saranno cancellati, consolidati, ispezioni a distanza, ecc. per ridurre l'impatto sulla normale operatività dell'azienda, mentre quelli con I rischi saranno "maggiori". In caso contrario, il numero dei controlli a campione e delle ispezioni in loco aumenterà.

A metà agosto 2024 alla cassa di una catena di ristoranti è stato affisso un livello di rischio. Le "faccine verdi" erano rare, il che significa che il livello di rischio era basso. Salvo diversa indicazione, le seguenti foto sono state scattate da Lu Zhengyin, un ricercatore presso The Paper Research Institute.

A livello operativo effettivo, le aziende devono assumersi la responsabilità principale della sicurezza alimentare e formulare specifiche operative per i negozi per garantire la sicurezza alimentare. Anche nei negozi di grandi marche, il personale del negozio non necessariamente applica gli standard operativi nella stessa misura. Pertanto, tra le società di ristorazione che sono state sanzionate per questioni di sicurezza alimentare, ci sono anche noti marchi di ristorazione.

Un'azienda di snack e fast food (Mala Tang) ha affermato che quando il volume del pasto è elevato, la "paura del timeout degli ordini" è una ragione oggettiva che porta a una preparazione e pulizia insufficienti del cibo, portando a test sui pesticidi non qualificati. "Ci vuole tempo per implementare specifiche operative complete per la pulizia degli alimenti, l'affettamento e altri processi. Quando il negozio ha un grande volume di pasti, sarà sollecitato dai riders, il che può facilmente portare alla 'deformazione' dell'implementazione delle specifiche, portando successivamente a reclami e recensioni negative." Il capo ha detto che quest'anno ho passato la maggior parte del mio tempo a pensare a come formulare regole facili da implementare per migliorare la responsabilità principale dell'azienda per la sicurezza alimentare, in modo da "bilanciare il difficoltà e velocità nel servire i pasti”. Tuttavia “è inevitabile ricevere recensioni negative e lamentele”.

In secondo luogo, le regole del “sistema della giuria” della piattaforma sono difficili da prevenire la “concorrenza sleale”.

La maggior parte dei consumatori legge le recensioni per decidere se effettuare un acquisto, ma la credibilità delle recensioni sembra essere diminuita ora. Il motivo è che l'area delle recensioni è troppo piena di "recensioni favorevoli" e "recensioni negative" di aziende rivali. I metodi di concorrenza sleale alla fine influenzeranno la fiducia generale dei consumatori nella piattaforma e influenzeranno il sano sviluppo del mercato.

Al fine di standardizzare l'ordine aziendale, le "Pareri guida sulla promozione dello sviluppo di alta qualità del settore della ristorazione" emesse dal Ministero del Commercio e da altri nove dipartimenti nel marzo 2024 hanno proposto che i governi locali "indaghino e affrontino la concorrenza sleale in il settore della ristorazione nel rispetto della legge." Presentata la nuova versione della "Legge Anticoncorrenza Sleale" 》Presentata. Restano però i dubbi su quanto possa essere “indagato e punito”. Poiché è difficile rintracciare, indagare e persino cancellare le tracce, è difficile per le aziende di ristorazione “fissare le prove necessarie per procedimenti giudiziari” in comportamenti di concorrenza sleale su Internet;

Il tasso di utilizzo del meccanismo della "giuria Internet" della piattaforma, che si colloca davanti ai canali legali, supera di gran lunga quello del contenzioso giudiziario. Sebbene sia ampiamente utilizzato, è anche considerato "non abbastanza solido" e "difficile da garantire l'equità", con il risultato che molte aziende sono costrette a chiudere i propri negozi. Le norme di gestione del mercato delle piattaforme] non prevedono sanzioni per metodi di concorrenza dannosi e il comportamento di "revisione negativa" che sconvolge il mercato presenta bassi rischi e bassi costi.

Una catena di ristoranti asiatica ha affermato di aver ricevuto 80 o 90 commenti negativi da un'azienda rivale, ma la giuria di Internet non è riuscita a identificare il problema dell'altra parte e lui ha subito perdite irreversibili e alla fine ha chiuso il negozio. Il capo ha detto che il sistema della giuria si basa sul principio "la minoranza obbedisce alla maggioranza" piuttosto che sul "giudizio basato sui fatti", e che i "giurati" provengono dai voti degli utenti di Internet, e che i criteri di valutazione sono "confusi". e può facilmente portare a "giudizi errati".

Secondo un'azienda produttrice di bevande, una recensione negativa incide su "quasi il 20% del volume degli ordini" quel giorno, e i nuovi negozi in periodo di crescita devono "spendere il doppio del tempo" per compensare i dati di tendenza al rialzo. Se le recensioni negative dannose non vengono cancellate, il flusso dei clienti in negozio continuerà a risentirne. Per fermare in tempo la perdita, il padrone non ha avuto altra scelta che "chiudere il negozio", causando perdite irreversibili prima di poter ricorrere in futuro a vie legali.

Anche se non è certo che l'imprenditore sia stato criticato negativamente, il meccanismo della "giuria" di Internet non punisce i metodi di concorrenza sleale come le recensioni negative su Internet, ed è "difficile raccogliere prove" attraverso canali legali, rendendo Internet Il comportamento degli ordini di mercato si trova in una zona di “vuoto” normativo. Il mercato non può competere in modo completo e sano, il che a lungo termine sarà dannoso per il miglioramento della qualità della ristorazione.

Problema 2: Usare “piatti già pronti” riduce i costi ma riduce anche la “favorevolezza” dei consumatori

La piattaforma accetta una grande quantità di "commissioni" e l'uso di piatti già pronti è diventato un metodo di "riduzione degli oneri e dei costi" su cui la maggior parte delle catene di ristorazione fa affidamento per sopravvivere. Secondo le statistiche, i costi mensili possono essere ridotti circa il 40%.

Dal punto di vista della logica del profitto, i piatti preconfezionati garantiscono velocità di consegna dei pasti e costi contenuti. Il metodo di produzione dei piatti preparati è "industrializzato". La maggior parte del lavoro di lavorazione viene completato in fabbriche con affitti fondi bassi. Il back-end richiede solo una lavorazione semplice. Alcuni addirittura non hanno bisogno di uno "chef" e di una "cucina". un "output stabile" piuttosto buono.

Ma a lungo termine, l’uso di piatti pronti ridurrà anche l’immagine del marchio e le entrate.

Innanzitutto, sebbene l'industria degli ortaggi preparati sia stata fortemente sostenuta dallo Stato negli ultimi due anni e sia diventata uno dei punti caldi degli investimenti, mancano ancora standard di mercato "standardizzati" per i piatti pronti, con il risultato che i consumatori mancanza di fiducia nei piatti preparati.

Un commento caloroso al rapporto di un'azienda di ristorazione dimostra che l'uso massiccio di piatti pronti, che generalmente non piacciono ai consumatori, potrebbe essere una delle ragioni del calo dei profitti della ristorazione. Fonte: https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891

Il Paese sta accelerando lo sviluppo degli standard. Nel marzo 2024, lo Stato ha pubblicato la "Notifica sul rafforzamento della supervisione della sicurezza alimentare delle verdure preparate per promuovere lo sviluppo di alta qualità del settore". Questa politica propone tre requisiti molto dettagliati per la supervisione della sicurezza alimentare delle aziende produttrici di verdure preparate in vari luoghi. Il primo è sollecitare le imprese ad adempiere alle loro principali responsabilità in materia di sicurezza alimentare; il secondo è rafforzare la gestione delle licenze di produzione di verdure preparate e implementare "licenze categoriche", una rigorosa revisione delle licenze e ispezioni in loco; la supervisione e l'ispezione delle verdure preparate, compresa l'ispezione in entrata, il controllo del processo di produzione e lo stoccaggio, rafforzare la supervisione sui trasporti, organizzare la supervisione e le ispezioni casuali e il monitoraggio dei rischi dei piatti preparati e reprimere severamente le attività illegali. Anche gli standard normativi pertinenti verranno ulteriormente migliorati.

Tuttavia, in un contesto di conflitti tra responsabilità e interessi principali e di feroce concorrenza sul mercato, se le aziende riusciranno ad adempiere alle proprie responsabilità in futuro potrebbe ancora rappresentare un grosso problema. Ad esempio, la "Notifica" emessa questa volta "riporta esplicitamente i piatti pronti nel processo di ristorazione" è intesa a tutelare il diritto dei consumatori a conoscere e scegliere i piatti pronti. La maggior parte delle aziende di ristorazione intervistate ha affermato che "può darsi difficile da promuovere".

Un'azienda di ristorazione cinese che utilizza una grande percentuale di piatti pronti ha affermato che l'uso di piatti pronti ha un "tasso di riacquisto" più basso ed è chiaro che i piatti pronti influenzeranno sicuramente il "tasso di turnover dei tavoli". Alcuni consumatori rifiuteranno esplicitamente i piatti già pronti al momento dell'ordine.

Tuttavia, anche se non sono etichettati come "piatti pronti", la maggior parte dei consumatori sarà in grado di identificare i piatti preparati dopo un acquisto, il che ridurrà significativamente la preferenza dei consumatori e il tasso di riacquisto del pasto. Inoltre, se il controllo degli additivi e del contenuto di sodio dei piatti preparati è simile agli interessi degli altri e diventa una mera formalità, sarà difficile soddisfare le esigenze dietetiche di gruppi speciali come bambini e anziani.

A metà agosto 2024, la vetrina della cucina di un ristorante cinese.

La proliferazione di piatti pronti e la mera formalità di controllo hanno intaccato la fiducia dei consumatori nel mercato della ristorazione e, in definitiva, hanno influito sugli interessi a lungo termine delle imprese. Pertanto, come rispettare la logica aziendale è un problema a lungo termine che deve essere risolto dalle società di ristorazione e dal settore dei piatti pronti.

La competizione di mercato tra le società di ristorazione è feroce. Essendo un tipo di impresa vantaggiosa, le società di ristorazione a catena hanno un enorme potenziale di mercato e sono legate alla salute dei residenti della comunità. Tuttavia, quando il meccanismo delle piattaforme è imperfetto e le politiche di regolamentazione del governo sono “non consolidate”, l’uso di piattaforme e piatti pronti è il modo principale di “riduzione dei costi” per le aziende della catena di ristorazione. È anche un’“arma a doppio taglio” e può non essere favorevole al mercato a lungo termine sano.

Nel contesto del forte sostegno del Paese allo sviluppo dell '"economia delle piattaforme" e dell'"industria dei vegetali preparati", le misure normative della piattaforma e del governo dovrebbero colmare il "vuoto" normativo il prima possibile sulla base del rispetto delle leggi del mercato ed evitare che la supervisione diventi una mera formalità; mentre per le aziende di ristorazione Sulla base di strategie di sopravvivenza a breve termine come la riduzione della qualità degli ingredienti, l'aumento del marketing e le guerre dei prezzi, dovremmo gradualmente inclinarci verso strategie di competitività a lungo termine come la qualità dei piatti e lo chef ritenzione dei talenti.