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Im Juli 2024 veröffentlichte die Shanghai Municipal Commission of Commerce „Mehrere Maßnahmen zur Förderung der qualitativ hochwertigen Entwicklung der Gastronomiebranche der Stadt“ (im Folgenden als „Maßnahmen“ bezeichnet) und erwähnte dabei einen der drei wichtigsten Entwicklungstrends im Angebot und die Verbrauchernachfrage der Catering-Branche in Shanghai umfasst „Digitalisierung“. Ziel ist es, die „hochwertige“ Entwicklung von Catering-Unternehmen unter zehn Aspekten zu fördern, einschließlich der Stärkung der Plattform Dritter.

Laut The Paper verzeichneten viele Gastronomieketten in Shanghai im zweiten Quartal 2024 einen Umsatzrückgang, der geringer ausfiel als im gleichen Zeitraum der Vorjahre. In Verbindung mit steigenden Kosten wie Miete und Personal mussten einige Unternehmen schließen eine große Anzahl von Geschäften oder sind sogar bankrott gegangen.

Unabhängig davon, ob die Situation der Branche durch den wirtschaftlichen Abschwung beeinträchtigt wird, ist die Frage, ob staatliche Aufsicht und öffentliche Maßnahmen im Bereich der Kettengastronomie angemessen und wirksam sind und im Einklang mit der Marktlogik tatsächlich die gesunde Entwicklung der Branche unterstützen können, ein Thema, das es wert ist, diskutiert zu werden .

Mitte August 2024 befragten Forscher des Paper Research Institute fünf Gastronomiekettenunternehmen, um mehr über ihre Bewältigungsmethoden und Probleme bei der „Kostensenkung und Effizienzsteigerung“ zu erfahren, um zu überleben, und um zunächst die oben genannten Probleme zu untersuchen.

Der Pro-Kopf-Verbrauch dieser fünf Ketten-Catering-Unternehmen liegt zwischen 50 und 500 Yuan, und ihre Kategorien umfassen Snacks und Fast Food (2 Unternehmen), asiatische Küche und chinesische Abendessen und Getränke, sowohl zum Essen vor Ort als auch ohne Abendessen sind recht repräsentativ.

Die Kettenrate von acht Catering-Kategorien in China im Jahr 2023. Bildquelle: Red Meal Big Data

Problem 1: „Beiderseitiger Nutzen“ mit der Plattform, aber es wird auch eine „Gegenreaktion“ seitens der Plattform eintreten

Digitale Modelle wie die Online-Bestellung an der Theke, die Online-Bestellung im Laden und die Scan-Code-Bestellung waren die ersten und frühesten, die im Gastronomiebereich weit verbreitet waren. Sie haben auch zur schnellen Expansion zahlreicher „Ketten“ beigetragen Gastronomieunternehmen und haben sich in den letzten Jahren zu einem Investment-Hotspot entwickelt. Der Anteil führender Unternehmen steigt weiter. Darüber hinaus haben Ketten-Catering-Unternehmen aufgrund ihrer Größe und Kapitalausstattung hinsichtlich der Risikoresistenz mehr Vorteile als Nicht-Catering-Catering-Unternehmen.

Die Gewinnung eines breiteren Kundenkreises und die Erfassung digitaler Werte sind zwei Hauptvorteile, die die Plattform für Unternehmen bietet. Der Inhaber eines Snack- und Fast-Food-Unternehmens (Light Food) sagte, dass der aktuelle Provisionssatz der Plattform 20 bis 30 % betrage, die Beziehung zwischen der Plattform und den Catering-Unternehmen jedoch „gegenseitige Hilfe und gegenseitige Unterstützung“ sei Sein Unternehmen vervollständigte den anfänglichen Aufbau und half auch beim Erwachsenwerden. „Nachdem wir die Erstinvestition im Jahr 2018 erhalten hatten, eröffneten wir zunächst drei Non-Dine-in-Stores in der ‚Back Street‘, und die Plattform half uns, schnell Kunden zu erreichen.“ Darüber hinaus erwähnte er auch, dass die Big Data der Plattform bei der Entscheidungsfindung helfen.“ Wählen Sie eine Adresse aus, sodass Unternehmen, die sich für eine relativ langsame Expansion entscheiden, Marktanteile gewinnen können. „Es ist jedes Mal ein stichhaltiges Argument.“

Neben Problemen wie hohen Provisionssätzen kann die Plattformökonomie für einige Gastronomieketten jedoch ein „zweischneidiges Schwert“ sein. Der Grund liegt in der Ausgestaltung des Plattformmechanismus.

Erstens hat der „Überstunden“-Druck der Plattform zu einer „Deformierung“ der Umsetzung der Lebensmittelsicherheitsvorschriften in den Geschäften geführt.

Derzeit ist die Bewertung der Risikoklassifizierung für Regierungsbehörden die Methode zur Überwachung der Gastronomiebranche. Geschäfte erhalten in der dynamischen Überwachung ein „rotes, gelbes oder grünes Gesicht“, das bestimmt, wie regulatorische Ressourceninvestitionen zugewiesen werden. Nach der jährlichen Einstufungsbewertung überwachen die Marktregulierungsbehörden in unterschiedlicher Häufigkeit und Form: diejenigen mit „geringeren“ Risiken werden storniert, konsolidiert, Inspektionen außerhalb des Standorts usw. durchgeführt, um die Auswirkungen auf den normalen Betrieb des Unternehmens zu verringern, während diejenigen mit „geringeren“ Risiken gestrichen werden. „höhere“ Risiken entstehen. Andernfalls wird die Zahl der Stichproben und Vor-Ort-Kontrollen erhöht.

Mitte August 2024 wurde an der Kasse einer Restaurantkette ein Hinweis auf „Grüne Smileys“ angezeigt, was bedeutet, dass der Risikograd niedrig war. Sofern nicht anders angegeben, wurden die folgenden Bilder von Lu Zhengyin, einem Forscher am Paper Research Institute, aufgenommen.

Auf der eigentlichen betrieblichen Ebene müssen Unternehmen die Hauptverantwortung für die Lebensmittelsicherheit umsetzen und betriebliche Spezifikationen für Filialen formulieren, um die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten. Selbst in Geschäften großer Marken setzt das Filialpersonal die Betriebsstandards möglicherweise nicht unbedingt in gleichem Maße um. Daher gibt es unter den Catering-Unternehmen, die wegen Lebensmittelsicherheitsproblemen bestraft wurden, auch bekannte Ketten-Catering-Marken.

Ein Snack- und Fast-Food-Unternehmen (Mala Tang) sagte, dass bei großen Essensmengen die „Angst vor Bestellausfällen“ ein objektiver Grund sei, der zu einer unzureichenden Lebensmittelzubereitung und -reinigung und damit zu unqualifizierten Pestizidtests führe. „Es braucht Zeit, um vollständige Betriebsspezifikationen für die Lebensmittelreinigung, das Schneiden und andere Prozesse umzusetzen. Wenn das Geschäft eine große Menge an Mahlzeiten hat, wird es von Mitfahrern gedrängt, was leicht dazu führen kann, dass die Umsetzung der Spezifikationen ‚verformt‘ wird.“ Dies führt später zu Beschwerden und negativen Bewertungen.“ Der Chef sagte, er habe dieses Jahr damit verbracht, die meiste Zeit darüber nachzudenken, wie man einfach umsetzbare Regeln formulieren kann, um die Hauptverantwortung des Unternehmens für die Lebensmittelsicherheit zu verbessern, um „das Gleichgewicht zu halten“. Schwierigkeit und Geschwindigkeit beim Servieren von Mahlzeiten.“ Allerdings „ist es unvermeidlich, negative Bewertungen und Beschwerden zu erhalten.“

Zweitens sind die Regeln des „Jury-Systems“ der Plattform schwierig, „unlauteren Wettbewerb“ zu verhindern.

Die meisten Verbraucher werden Bewertungen lesen, um zu entscheiden, ob sie einen Kauf tätigen, aber die Glaubwürdigkeit von Bewertungen scheint inzwischen abgenommen zu haben. Der Grund dafür ist, dass der Bewertungsbereich zu voll ist mit „positiven Bewertungen“ und „negativen Bewertungen“ von Konkurrenzunternehmen. Unlautere Wettbewerbsmethoden werden letztendlich das allgemeine Vertrauen der Verbraucher in die Plattform beeinträchtigen und die gesunde Entwicklung des Marktes beeinträchtigen.

Um die Geschäftsordnung zu vereinheitlichen, wurde in den „Leitmeinungen zur Förderung der qualitativ hochwertigen Entwicklung der Gastronomiebranche“, die im März 2024 vom Handelsministerium und anderen neun Ministerien herausgegeben wurden, vorgeschlagen, dass die Kommunalverwaltungen „unlauteren Wettbewerb untersuchen und dagegen vorgehen sollten“. im Gastronomiebereich in Übereinstimmung mit dem Gesetz.“ Die neue Fassung des „Anti-unlauteren Wettbewerbsgesetzes“ „Eingeführt. Allerdings bestehen weiterhin Zweifel daran, wie viel „ermittelt und geahndet“ werden kann. Da es schwierig ist, unlauteres Wettbewerbsverhalten im Internet aufzuspüren, zu untersuchen und sogar Spuren zu löschen, ist es für Gastronomiebetriebe schwierig, „die für ein Gerichtsverfahren erforderlichen Beweise zu beschaffen“.

Die Nutzungsrate des „Internet-Jury“-Mechanismus der Plattform, der den juristischen Kanälen vorgeschaltet ist, übersteigt die Nutzung gerichtlicher Verfahren bei weitem. Obwohl es weit verbreitet ist, gilt es auch als „nicht solide genug“ und „schwierig, Fairness zu gewährleisten“, was dazu führt, dass viele Unternehmen gezwungen sind, ihre Geschäfte zu schließen. Den Platform Market Management Rules fehlen Strafklauseln für böswillige Wettbewerbsmethoden, und das Verhalten „negativer Bewertungen“, das den Markt stört, birgt geringe Risiken und niedrige Kosten.

Eine asiatische Restaurantkette sagte, er habe 80 oder 90 schlechte Kommentare von einem Konkurrenzunternehmen erhalten, aber die Internet-Jury habe das Problem der anderen Partei nicht erkannt, und er habe irreversible Verluste erlitten und schließlich das Geschäft geschlossen. Der Chef sagte, dass das Jurysystem auf dem Prinzip „Minderheit gehorcht der Mehrheit“ und nicht auf einem „Urteil auf der Grundlage von Fakten“ beruhe und die „Juroren“ aus den Stimmen der Internetnutzer stammten und die Bewertungskriterien „unscharf“ seien. und kann leicht zu „Fehleinschätzungen“ führen.

Nach Angaben eines Getränkeunternehmens betrifft eine negative Bewertung „fast 20 % des Bestellvolumens“ an diesem Tag, und neue Filialen in der Aufwärtsphase müssen „doppelt so viel Zeit aufwenden“, um den Aufwärtstrend auszugleichen. Wenn böswillige negative Bewertungen nicht storniert werden, wird der Kundenstrom im Geschäft weiterhin beeinträchtigt. Um den Verlust rechtzeitig zu stoppen, blieb dem Chef nichts anderes übrig, als „den Laden zu schließen“, was zu irreversiblen Verlusten führte, bevor er in Zukunft auf legale Wege zurückgreifen konnte.

Obwohl es nicht sicher ist, dass der Geschäftsinhaber negativ kritisiert wurde, bestraft der „Jury“-Mechanismus im Internet unlautere Wettbewerbsmethoden wie negative Bewertungen im Internet nicht, und es sei „schwierig, Beweise zu erbringen“ über legale Kanäle, was das Internet erschwert Das Marktordnungsverhalten befindet sich in einer regulatorischen „Vakuumzone“. Wenn der Markt nicht vollständig und gesund konkurrieren kann, wird dies auf lange Sicht der Verbesserung der Gastronomiequalität schaden.

Problem 2: Die Verwendung von „Fertiggerichten“ senkt die Kosten, verringert aber auch die „Günstlichkeit“ der Verbraucher.

Die Plattform erfordert eine große Menge an „Provisionen“, und die Verwendung vorgefertigter Gerichte ist zu einer Methode zur „Belastungs- und Kostenreduzierung“ geworden, auf die sich die meisten Catering-Ketten verlassen, um zu überleben. Laut Statistik können die monatlichen Kosten gesenkt werden etwa 40 %.

Unter dem Gesichtspunkt der Gewinnlogik sorgen vorgefertigte Gerichte für eine schnelle Lieferung der Mahlzeiten und niedrige Kosten. Die Herstellungsmethode für Fertiggerichte ist „industrialisiert“, und die meisten Verarbeitungsarbeiten werden in Fabriken mit niedrigen Landmieten durchgeführt. Im Backend ist nur eine einfache Verarbeitung erforderlich, und einige benötigen sogar keinen „Koch“ und keine „Küche“. um eine ziemlich gute „Stabile Ausgabe“ zu erhalten.

Doch auf lange Sicht wird der Einsatz von Fertiggerichten auch das Markenimage und den Umsatz mindern.

Erstens: Obwohl die Fertiggemüseindustrie in den letzten zwei Jahren stark vom Staat gefördert wurde und sich zu einem der Investitions-Hotspots entwickelt hat, mangelt es immer noch an „standardisierten“ Marktstandards für Fertiggerichte, was dazu führt, dass die Verbraucher mangelndes Vertrauen in zubereitete Gerichte.

Ein heißer Kommentar unter einem Bericht eines Catering-Unternehmens zeigt, dass der großflächige Einsatz von Fertiggerichten, die Verbraucher im Allgemeinen nicht mögen, ein Grund für den Rückgang der Catering-Gewinne sein könnte. Quelle: https://m.thepaper.cn/newsDetail_forward_28421891

Das Land beschleunigt die Entwicklung von Standards. Im März 2024 gab der Staat die „Mitteilung zur Stärkung der Überwachung der Lebensmittelsicherheit von zubereitetem Gemüse zur Förderung einer qualitativ hochwertigen Entwicklung der Branche“ heraus. In dieser Richtlinie werden drei sehr detaillierte Anforderungen für die Lebensmittelsicherheitsüberwachung von Gemüseverarbeitungsbetrieben an verschiedenen Orten aufgestellt. Die erste besteht darin, die Unternehmen zu drängen, ihre Hauptverantwortung für die Lebensmittelsicherheit wahrzunehmen; die zweite besteht darin, die Verwaltung der Produktionslizenzen für zubereitetes Gemüse zu stärken und eine „kategorische Lizenzierung“, eine strenge Lizenzüberprüfung und Vor-Ort-Inspektionen einzuführen; die Überwachung und Inspektion von zubereitetem Gemüse, einschließlich der Wareneingangskontrolle, der Kontrolle des Produktionsprozesses und der Lagerung, die Überwachung des Transports, die Organisation von Überwachungs- und Stichprobenkontrollen sowie die Risikoüberwachung von zubereiteten Gerichten und die strenge Bekämpfung illegaler Aktivitäten. Auch relevante Regulierungsstandards werden weiter verbessert.

Angesichts der Konflikte zwischen den Hauptaufgaben und -interessen und dem harten Wettbewerb auf dem Markt kann es jedoch immer noch ein großes Problem sein, ob Unternehmen ihrer Verantwortung auch in Zukunft nachkommen können. Beispielsweise soll in der dieses Mal herausgegebenen „Mitteilung ausdrücklich auf vorgefertigte Gerichte im Catering-Prozess hingewiesen werden“, um das Recht der Verbraucher zu schützen, vorgefertigte Gerichte zu kennen und auszuwählen. Die meisten der befragten Restaurantunternehmen sagten: „Das kann sein.“ schwer zu fördern“.

Ein chinesisches Catering-Unternehmen, das einen großen Anteil an vorgefertigten Gerichten verwendet, sagte, dass die Verwendung von vorgefertigten Gerichten eine geringere „Wiederkaufrate“ habe, und es sei klar, dass vorgefertigte Gerichte definitiv einen Einfluss auf die „Tischfluktuationsrate“ hätten. Manche Verbraucher lehnen Fertiggerichte bei der Bestellung explizit ab.

Doch selbst wenn es nicht als „Fertiggerichte“ gekennzeichnet ist, können die meisten Verbraucher die zubereiteten Gerichte nach einem Kauf identifizieren, was die Beliebtheit der Mahlzeit und die Wiederkaufrate der Mahlzeit erheblich verringern wird. Wenn außerdem die Überwachung der Zusatzstoffe und des Natriumgehalts zubereiteter Gerichte den Interessen anderer ähnelt und zu einer reinen Formsache wird, wird es schwierig sein, den Ernährungsbedürfnissen spezieller Gruppen wie Kindern und älteren Menschen gerecht zu werden.

Mitte August 2024 das Küchenfenster eines chinesischen Restaurantladens.

Die Verbreitung von Fertiggerichten und die bloße Formalität der Aufsicht haben das Vertrauen der Verbraucher in den Gastronomiemarkt beeinträchtigt und letztendlich die langfristigen Interessen der Unternehmen beeinträchtigt. Daher ist die Einhaltung der Geschäftslogik ein langfristiges Problem, das von Catering-Unternehmen und im Bereich Fertiggerichte gelöst werden muss.

Der Marktwettbewerb zwischen Catering-Unternehmen ist hart. Als vorteilhafter Unternehmenstyp verfügen Ketten-Catering-Unternehmen über ein enormes Marktpotenzial und sind mit der Gesundheit der Gemeindebewohner verbunden. Wenn der Plattformmechanismus jedoch unvollkommen ist und staatliche Regulierungsrichtlinien „nicht etabliert“ sind, ist die Verwendung von Plattformen und zubereiteten Gerichten die wichtigste Möglichkeit zur „Kostensenkung“ für Catering-Kettenunternehmen. Dies ist auch ein „zweischneidiges Schwert“ und kann dazu führen der langfristigen Marktentwicklung nicht förderlich sein.

Im Zusammenhang mit der starken Unterstützung des Landes für die Entwicklung der „Plattformwirtschaft“ und der „Industrie für Fertiggemüse“ sollten Regulierungsmaßnahmen der Plattform und der Regierung das regulatorische „Vakuum“ auf der Grundlage der Einhaltung der Marktgesetze so schnell wie möglich füllen und vermeiden, dass die Aufsicht zu einer reinen Formsache wird; während wir für Catering-Unternehmen auf der Grundlage kurzfristiger Überlebensstrategien wie der Reduzierung der Zutatenqualität, der Steigerung des Marketings und des Preiskampfs schrittweise auf langfristige Wettbewerbsstrategien wie die Qualität der Gerichte und den Chefkoch umsteigen sollten Talentbindung.