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記事出典：本物の風景

目玉焼き、南部人によって呼ばれますポーチドエッグ。その由来は、油受けの中で卵白の上に卵黄が浮き板のように浮かんでいるからと言われています。蓮の葉; もう一つの言い伝えは、昔の料理人はオムレツの片面だけを最初に揚げて、熟し始めたときに反対側を揚げることに非常にこだわっていたということです。持ち上げて半分に折ります、のような形をしています財布...しかし、何はともあれ、このシンプルな食べ物には、絶妙で繊細良い名前ですね。

ただし、北部の人々の間では、ポーチドエッグ、特に次のことを指しますゆで卵をスープに溶く、つまり南部人の中では「水屋の卵」の人です。したがって、曖昧さを避けるために、この記事では目玉焼きを「オムレツ」と呼んでいます。、オムレツに基づいて、「オムレツ」の定義をわずかに拡張して、フライパンで揚げた複数の溶き卵を含めます。卵を広げる』も収録されています。

目玉焼きのコレクションです。ピクチャー/ビジュアルチャイナ

製麺所のシェフからのものかどうかホットストーブかき集めたばかりの、一部焦がした卵白を砂糖たっぷりの卵黄で包んだもののポーチドオムレツ、または 1 つ油っぽくて黄色い卵、彼らは最も接地郷土料理、麺類やビーフンの食事が贅沢か簡素かを判断するのは良いことでしょうか。微妙な校正線、友達を楽しませるのに十分な食べ物がないとき、あなたの心はいつも便利で安全代替案。

もっと大きな視点から見ると、中華料理の広大なシステムをさまよう目玉焼き、上カバートッピング、夏鎮スープの素、真ん中山の幸、海の幸、世界の幸を集めました。、それはまばゆいばかりで常に変化していると言われています。古代人は、卵の形は宇宙のように混沌としていると言っていました。そして中華の食卓には、たった一つの目玉焼きで宇宙が出来上がる。

かたつむりビーフンの切り札はハッピービッグ目玉焼きです。ピクチャー/ビジュアルチャイナ

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目玉焼き

「天と地に行く」方法

中国で目玉焼きが登場する最も一般的なシーンは間違いなく路上の蕎麦屋。北西部出身であっても手延べ麺、貴州省出身マトンミール、雲南省出身チキンライスヌードル、またはあらゆる種類の鍋焼きそば，目玉焼きを加えて初めて、真に完全な食事とみなすことができます。。

普通の麺類も目玉焼きを加えると一気にグレードアップします。写真/Tu Chong・クリエイティブ写真/Zhushan Guaner

ヌードルショップで金持ちになる最も秘密の方法はオムレツかもしれない。平凡な腕しか持たないシェフにとって、オムレツは確かなプラスだって、料理人である限り、あんなに不味い目玉焼きは作れないのですから… 一流の商売をしている麺屋さんは、目玉焼きの値段が高いことが多く、多くの場合高価です。数字一つは、彼がいないとマスターの時間は貴重だということ。そして、目玉焼きと一緒に本当においしい麺を食べられなかったら、とても残念ではありませんか?そのため、どんなにとんでもない商品が売れたとしても、本物のグルメは最終的には代償を支払わなければなりません。

オムレツの味は場所によって異なります。サクサクしたものが好きな人もいれば、新鮮で柔らかいものが好きな人もいます。人の習慣を観察する最も簡単な方法は、その人が麺の入ったボウルにオムレツをいつ入れるかを観察することです。急いで卵を食べる人も、オムレツを最後まで取っておく人も、気質はかなり違うはずだ。

オムレツのアーティファクト、大きなフライパン。写真/Tu Chong・クリエイティブ写真/leungchopan

もちろん、麺のトッピングであることは、オムレツの運命ではありません。特にのために南西部の州庶民にとっては目玉焼き、特にとても古く揚げられており、卵白はある程度硬めに揚げられています。卵を皿に置き、熱が和らぎ、卵のような状態になります。真新しい調理の次のステップに使用できます材料。

雲南省では香辛料を上手に使うダイ族が「ダイ風味ミックスポーチドエッグ「Zongheng Tianxia。ちょうどいい熱さの目玉焼き数個、しっとりとした卵白、味をしっかりと吸収する卵黄、スパイシーなキビ、ラオミ産コリアンダー、玉ねぎ、ニンニク、ニンジン、グリーンレモンを添えて...白くて少し燃えるようなポーチドエッグを、スパイシーで酸味のある爽やかなダイフレーバーエッセンスがしっかりと包み込みます。。大きな魚、大きな肉、アワビ、高麗人参、羽と腹、すべての紆余曲折、本当に理解しています雲南の味これに夢中になっている人は、路上にあるダイスタイルレストランの冷たいポーチドエッグに違いありません。

雲南冷製ポーチドエッグ。写真/チャン・ジヌアン

同様に、濃厚な味わいの二つの湖途中、目玉焼きを適当な大きさに切って添えられました。緑と赤の唐辛子を強火で炒める油、塩、醤油、酢をリメイクし、濃いめの味付けを卵白が適度にバランスさせ、黄身が濃厚で、まろやかな味わいが滑らか…そんな一皿です」小さなポーチドエッグ」と、一年中人気料理のトップに位置していると言いましたが、洞庭の北と南を見れば、誰も異論を唱える人はいないはずです。

ポーチドエッグの炒め物の洗練版、うずらのポーチドエッグ。写真/シャオ・シャオデュオとバオジー

具材としては目玉焼きが多めです神秘的なその機能は次のとおりです。スープに。経験のある人なら誰でも沸騰することを知っていますフナのスープスープの種類について、スープを本当に乳白色にしたい場合は、次のようにする必要があります。沸騰したお湯で焦げたオムレツを茹でる……四川省と重慶人もっと直接的に伝わるのです」オムレツスープ「それは彼らの家族の食卓で最も一般的なスープのひとつです。非常に熱々の目玉焼きに刻んだネギをまぶし、熱湯で茹でて、乳白色のスープの色が上がってきたら、エンドウ豆やトマトを加えるとてもシンプルで、とても家庭的で、それでいてとてもおいしい、爽やかでボリュームたっぷり，私たちの四川省の母親は辛い料理しか作れないなんて誰が言ったでしょうか？

写真に合わせてオムレツスープを作りました。写真撮影／大ジャンプするロバ

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卵の広がり

「すべてをカバーする」方法

ボウルに卵を入れ、菜箸で手早く混ぜます。大きな鍋に油を入れ、薪を勢いよく入れ、ジュウジュウと音を立てて卵を流し込みます。、しばらく炒めてから冷やしてお召し上がりください。大きなスプーン...エッグスプレッドの成功、黄色くて油っぽい、シンプルで簡単に作ることができ、あらゆる年齢層に適しています。北部人は農家や小さなレストランに行き、家を借ります。火が強くて油が広がる, 卵に地元産のネギを加えるとさらに絶品になります。

卵は大きな鉄鍋に入れられます。写真/風にそよぐ小さな緑の葉

しかし、実はこのシンプルなエッグパンケーキだけでも、オールインクルーシブ。たとえば、私はかつて「ナオワストールの卵「お持ち帰りは、豚の脳と卵を混ぜ合わせ、熱した油パンに広げて火が通るまで炒める、この料理はとても暗いように聞こえますが、あなたの潜在意識のある部分が実際にその美味しさに同意していることを認めなければなりません。

福建省では、保守的な福建人は今でも卵を加えるのが良いと考えています。オイスターオムレツ奇妙な料理ですが、それでも大きなオムレツの形をしたカキフライが大人気です。本格的な牡蠣オムレツを使用する必要があります。ニンニクの芽そしてサツマイモの粉末、実は、福建省南部の主婦たちは、卵を産む方法を「」と呼んでいます。ゴールドエッジ「さつまいも粉を混ぜた牡蠣がほぼ揚がったら、卵を４つに丸く流し込み、スプーンを何度も回して少し焼き色がつくまで揚げます。これは牡蠣の形を整える効果があるだけでなく、カリカリ卵の風味もさらに増します。

ホッキオイスターオムレツの定番シーン。 Picture/Picture Chong·Creative Photography/忘れられた世界の旅行写真

エッグパンケーキのより複雑な使用法は、実際には北部にあります。山東省、中国東北部、または天津出身の年配の知識豊富な人々は、よくこのことを聞いたことがあります。蔡国泰」、いわゆる国泰豚ロース、国泰三種、国泰豆腐、国泰羊肉, その原理は実際には、ヒレ肉、魚介類、豆腐などの具材を均一でしっかりとしたオムレツの皮で包み、ソースを加えてその上にかけるというものです。のため複雑なテクニック, そのため、今ではメニューに国泰料理を書くシェフはますます少なくなってきていますが、成功した国泰料理とは言わざるを得ません。目玉焼きが中の具材とよく絡んでとても美味しいです。、北方料理の偉大な遺物の一つと言えるでしょう。

天津の定番料理、テンダーロイン。写真/トゥ・チョン・クリエイティブ写真/0769liu

実は、国泰料理よりもシェフたちを怖がらせるオムレツ料理がもう一つあります。それは東北料理の「オムレツ料理」です。シャキシャキ黄キャベツ"、俗語に翻訳すると、"目玉焼きこの料理の準備は「」と呼ぶことができます。異常な、非常に正確な熱を使用して、最初に繊細な卵ケーキを広げ（失敗する可能性が非常に高い）、次に卵ケーキを細かく切り、フライパンで揚げ、最後に砂糖を沸騰させて細切りにする必要があります...シャキシャキの黄キャベツと雪あんは複雑すぎるため、東北地方のシェフの間では常にタブーワードとして挙げられてきました。, あなたがレストランに入って、食事の最後にこの料理を注文したら、シェフはあなたがここに来たと思うでしょう。トラブルを探していますの。

シャキシャキした黄色の野菜の写真/Tu Chong・クリエイティブ写真/Li 731

03

卵焼き

オムレツPLUS

それが誰なのか誰も知りません油も不足しない広東人は目玉焼きを最初に発明したが、私たちは彼らに敬意を表しなければならない敬意を払う、これは本当に偉大で勇敢な発明。沸騰した大きな油鍋の中で、小さな卵がみるみる膨張し、魔法のように上下に飛び散ります。誤って水滴が混入すると、熱した油が勢いよく飛び散り、大変危険です。

目玉焼きが作られていく様子を見るのは、楽しいと同時に冒険的でもあります。写真/シン兄弟と呼んでください

目玉焼きの美味しさは一度食べたら忘れられないでしょう。。卵海老料理や牛卵料理の、最小限の火でギュッと凝縮して押し出すだけの柔らかな卵とは対照的に、目玉焼きは卵の性質をほぼすべて活かした料理です。最も極端な熱と火災もう一方の極端なところに追いやられました。卵は言うまでもなく味が濃厚で、コリコリとした食感が特徴です。目玉焼きの一番良いところは、スポンジのようにふわふわで多孔質であることです。、どんなジュースでもお腹いっぱいになります。

スープたっぷりの目玉焼き。ピクチャー/ビジュアルチャイナ

老光は目玉焼きの秘密を知っている。多種多様な広東料理については、数え切れないほどの人が食べに来ていますが、年配の人にとっては、非常にシンプルな料理が恋しいものです。柳5本入り目玉焼き・・・いわゆる「五柳」とは、酸っぱい生姜、酸っぱいそば、酸っぱい大根、酸っぱいパパイヤ、そしてキュウリの漬物を指します。 この酸っぱくて爽やかな「五六素材」に、砂糖から作られたジュースが組み合わされています。たまごの甘酸っぱさが、じっくり煮込まれたカリカリとした目玉焼きにしっかりと染み込んでいます。、非常に食欲をそそる味で非常に人気があります。それは人々にため息をつきます、広東料理などの高級料理も「食事」には欠かせない。

目玉焼き5個。ピクチャー/ビジュアルチャイナ

柳州の工場夜食屋台で生まれた新しい食べ物として、カタツムリヌードル最も賢いのは吸収することだ卵焼きそのように切り札。多くの人はカタツムリ ヌードル、揚げたアヒルの足、ソーセージを食べます。カタツムリ ヌードル自体には問題はありませんが、カリカリの目玉焼きがなければ意味がありません。かたつむり麺の何とも濃厚なスープが目玉焼きの毛穴の奥まで浸透し、一口で汁がジュワッと広がります。。中華の食卓にある目玉焼きが宇宙なら、カタツムリ麺の目玉焼きも宇宙と言えるでしょう。ビッグバン。