2024-09-20
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进入秋季，又到了蘑菇采食季。大家采摘野生蘑菇要仔细辨别，审慎采摘、食用，杜绝食用野生蘑菇中毒事故发生。
目前，随着蘑菇菌包种植技术的不断成熟，越来越多人开始在家中体验种植蘑菇的乐趣。然而，这也引发了公众对健康的担忧。在极少数情况下，家庭种植蘑菇可能导致人体肺部感染孢子，临床症状与霉菌感染相似。特别是老年人、儿童等免疫力较弱的人群，更容易受到蘑菇孢子的侵袭。
室内种植的平菇（糙皮侧耳）Pleurotus ostreatus
（图片来源：作者拍摄）
蘑菇其实是一类真菌，需要通过孢子进行繁殖。蘑菇的孢子非常小，长度一般在5μm以上，大的能有十几二十微米，就像灰尘一样，它们存在于土壤和空气中。
当孢子找到一个环境适宜的地方时，它们就开始生长，萌发出一种名为“菌丝”的东西。这些菌丝扭结在一起，疯狂吸收土壤、腐木等基质中的养分供自己生长。等吃饱喝足了，它们就会从基质中冒出头来，长出我们所说的“蘑菇”。蘑菇孕有孢子，可以通过风、虫子等媒介，让自己的后代传播得更远。
前段时间网上很火的“果菌王”——一种长在苹果上的裂褶菌（Schizophyllum commune），就是一种生命力非常顽强的菌类，广泛分布于世界各地。为什么苹果上能长出蘑菇？一种合理的假设是，裂褶菌最初侵染了苹果树，使其携带了裂褶菌的孢子或菌丝，在环境条件适宜时（如梅雨季节），便在苹果上生长出来。
长有蘑菇的苹果
（图片来源：德清邓小姐社交账号）
值得一提的是，一些细菌在环境条件恶劣的情况下也会产生孢子，以应对环境压力，但并不是繁殖的一种方式，因此和蘑菇的孢子是完全不一样的。
一些真菌会以单个细胞的形式生长，例如酿酒用的酵母；有些真菌会形成我们熟知的蘑菇，包括食用菌、药用菌和毒菌；还有些真菌会形成霉菌，造成食物腐败等。霉菌可以引发一些疾病，例如对霉菌孢子的过敏性、体内致病霉菌的生长引发的炎症以及霉菌毒素造成的中毒。
桃红侧耳Pleurotus djamor的粉色孢子粉
（图片来源：作者拍摄）
空气中的霉菌孢子的数量很多，主要来自尘埃，它们会附着于尘埃小粒和雾气小滴中。据估计，人类每天都要吸入1000个至100亿个霉菌的分生孢子，之所以绝大部分人都安然无恙，得益于我们肺部免疫系统的灭菌功能。一旦孢子入侵肺部，名为中性粒的免疫细胞会像吃豆子一样吞掉它们，然后启动了细胞程序性死亡——即细胞自杀或凋亡，以清除入侵的病原孢子。
令人很惊讶的是，一些蘑菇孢子也成了重要的人类病原体，可引发多种临床表现，包括过敏性疾病和侵染性疾病。其中孢子致病能力最强的是裂褶菌（Schizophyllum commune），即前段时间在网络上很火的“果菌王”，其次是灰拟鬼伞（Coprinopsis cinerea），二者都是在野外广泛分布的蘑菇，具有强大的扩散能力。
秋天森林中的鸡腿菇Coprinus comatus
（图片来源：veer图库）
裂褶菌更是被商业化栽培的物种，名为“白参”。除此以外，撕裂蜡孔菌（Ceriporia lacerata）、草菇（Volvariella volvacea）、乳白耙齿菌（Irpex lacteus）、烟管孔菌（Bjerkandera adusta）和浅褐环褶孔菌（Cyclomyces tabacinus）等蘑菇都有致病案例。
这些致病蘑菇引发的大多数病例涉及呼吸道，包括支气管肺疾病和鼻窦炎，无论是在免疫功能正常还是低下的人群中均有发生。这警醒我们在采集和处理蘑菇的时候，不要放在鼻子下去闻，以防吸入过多的孢子而危害健康。
通过上面的介绍可以看出，在家庭中种植蘑菇是存在安全隐患的，而事实也正是如此。蘑菇在成熟的过程中会释放大量的孢子，长期大量地吸入蘑菇孢子会增加被感染的风险。
蘑菇栽培工作者中偶尔会得一种职业病，名为“蘑菇肺”，这是一种因为吸入了大量蘑菇孢子而引起的以呼吸道症状为主的过敏性疾病。患者脱离孢子环境，轻者脱离菇房7-10天，重者脱离菇房1-2个月，方可恢复。但再次接触孢子环境，仍可复发。
在家里种蘑菇
（图片来源：veer图库）
虽然在家中种植蘑菇而被蘑菇孢子感染的概率极低，但依旧能找到零星的案例，这提醒我们需要警惕蘑菇孢子对人体健康的潜在危害。我们在室内种植蘑菇时，最好在蘑菇成熟之前进行采摘，采摘时也应佩戴口罩。免疫力较低的人群，如儿童和老人，更应注意防护。此外，如果发现菌包发霉，应及时丢弃，因为霉菌孢子同样会对人体健康造成威胁。
网络上有种说法认为，摸了毒蘑菇的手最好别碰任何吃的东西，洗了的手也别碰，孢子是洗不干净的。
蘑菇的孢子可以简单类比成植物的种子，它们都是生物体的繁殖结构，但二者之间也存在许多不同之处，最重要的一点是，种子是二倍体的，含有亲本的两组染色体，而孢子是单倍体的，只包含一组染色体。蘑菇的单倍体孢子在适宜的环境中萌发成初级菌丝，亲和的菌丝结合才能形成双倍体菌丝，之后才能分化成蘑菇。
蘑菇是由菌丝组成的，而孢子则是由菌丝分化或断裂产生的，理应包含菌丝内容物的成分，事实也是如此。蘑菇孢子中最受关注、研究最多的当属灵芝孢子粉。灵芝我们都不陌生，它是中国传统的名贵滋补类药材。研究表明，灵芝孢子粉包含灵芝所有的活性成分，例如灵芝酸、灵芝多糖、麦角甾醇等。由于孢子的细胞壁会影响人体的消化吸收，所有灵芝孢子需要破壁。有研究表明，人体对经过破壁后的灵芝孢子粉的利用率是未经过破壁处理的8倍。
松杉灵芝Ganoderma tsugae
（图片来源：作者拍摄）
毒蘑菇的孢子也是如此，如果蘑菇本身有毒，那么它产生的孢子也是含有相关毒素的。毒蝇鹅膏Amanita muscaria，一种含有致幻毒素的蘑菇，科学家提取了其新鲜菌盖和孢子中的一种致幻毒素——鹅膏蕈氨酸，发现孢子中鹅膏蕈氨酸的平均含量为0.0054%，鲜帽中的平均含量为0.017%，是孢子中鹅膏蕈氨酸含量的3倍有余。
毒蝇鹅膏Amanita muscaria
（图片来源：wikimedia）
一个成人致幻的有效剂量大约是30-60mg的鹅膏蕈氨酸，通常相当于一朵毒蝇鹅膏的含量，那就等同于需要超过3朵蘑菇重量的毒蘑菇孢子，才能产生毒性。照这样计算的话，狠狠抓一把毒蘑菇的孢子粉，应该都不够吧。这也印证了一句老话，即“抛开剂量谈毒性就是耍流氓”。
剧毒的黄盖鹅膏Amanita subjunquillea
（图片来源：作者拍摄）
蘑菇的孢子长度一般在5μm以上，大的能有十几二十微米，而细菌一般只有一两个微米，要比蘑菇的孢子小不少。越小的东西一般越难用流水冲洗掉，它们会藏在手上的纹路中，很难全部去除。
正确的洗手方法可以有效清除手上的大部分细菌，套用在蘑菇孢子上想必也是适用的。蘑菇的孢子表明光滑或者有一些纹饰，它们并不会紧紧地吸附在物体的表面，反复多次地清洗手部，可以有效减少孢子在手上的残留，甚至是完全去除。
参考文献：
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出品：科普中国
作者：饶固（南京师范大学生命科学学院）
监制：中国科普博览
