2024-09-03
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3月18日 侯毅从盒马退休，他没有在微信朋友圈“消失”。这一天，我微信他说“不管怎么样，老菜（侯毅的花名），期待江湖再见”，侯毅回我说：“江湖见”。
侯毅没有将朋友圈设置为“三天可见”，过去的辉煌，就那样“躺”在朋友圈中。他也没有因为退休，就静悄悄的消失在江湖中。
宣布正式退休的142天后，8月7日，侯毅在微信朋友圈发布的一条消息，在上海核心区黄浦区瞿溪路988号的一个商业圈开了一家名为“今宵一刻”的“小餐馆”。
就这样，侯毅高调回到了公众的视线中。
8月16日侯毅又发了一个朋友圈：“从7月6日启动筹建和组建团队，8月2日试营业，8月12日成为大众点评烧烤排名第一，8月16日正式营业了……”
他在“今宵一刻”餐馆前拍了一张照片，这是他的新战场，周围簇拥着“兄弟战友们”送来的、插着“开业大吉”、“宾客如云”字样的鲜花花篮和大麦麦束。
“我脸皮厚，开个小餐馆，没什么不好意思的。”侯毅说，从盒马退休后，很多人找到他，邀请他做某个企业的董事长，或做咨询，或是投资，“我不想打工了，还是自己当老板，做自己喜欢的事情。”侯毅说。
“今宵一刻”开业之前的100多天里，侯毅去了一趟杭州灵隐寺，再次体会“静观众妙”。他在朋友圈里说：
在风情杨班，马老师最欣赏的四个字“静观众妙”，来自于杭州灵隐寺，退休后再读，颇有心得：
静观众妙，颇有冷眼看世间事的味道，但又不冷，因为心静，心静便不会随波逐流，便会看风是风看雨是雨看云是云。
观众妙，妙就妙在一个妙字，充满了对世界的热爱的热情，心虽静但不死，仍热爱众生万物，仍觉得万物皆妙！
愿你我皆可静观众妙，保持前进、保持热爱；60岁是一个新的起点，对世界充满热爱、对他人充满欣赏、保持良好的心态和身体是最重要的…
侯毅“赋闲”100多天中，很多人都找到他，让他做上市公司的董事长，大的咨询公司要他到海外讲中国新零售，拉着他去做投资……“我都拒绝了，我还是自己看看中国有哪些机会。”侯毅笑着说，自己挺吃香的。
四月开始，侯毅花了两个月的时间在全国跑了一圈。“当时没有什么目的，原来没时间，退下来有时间可以深度看看，每周三四天，中国的东南西北，都跑了一遍。”
“真正原产地的好的食材 ，原产地的价格，跟今天餐饮的终端价，价差是巨大的。”侯毅说，餐饮不像超市，超市是规模化采购，有很强的议价权，但餐饮不是，哪怕有几十个饭店、100个单品，其采购量也是微乎其微，所以餐饮店哪怕很难形成好价格，因为毛利高，采购价贵一点也无所谓。
实际上，进入2024年整个餐饮行业也加剧了内卷，降价促销、团购优惠套餐等活动层出不穷，于此同时，租金、人工成本、食材成本等各项成本也在不断上涨，也在挤压餐饮企业的利润空间。
“往浅了做，到处都是高度内卷；而往深了看，到处都是机会。我看到很多行业和很多品类，往深度看，都有很多上升空间。”侯毅说，我看到市场里面存在很多机会，不做也蛮可惜的，那就自己跳下去干一把吧。
让侯毅惊喜的是，“今宵一刻”8月2日试运营后，生意整体不错，8月7日侯毅发了朋友圈后，新老朋好纷纷涌到店里，“一个月不到，我这个店就变成黄浦区烧烤的第二名。”
侯毅8月16日接受采访时透露，门店一天的流水大约在3万左右。
现在，侯毅每天一早从郊区的房子里，坐着地铁来到门店，10点前就到店里来了，“复盘前一天店里的各种情况，准备当天的营业，还有试菜等。”侯毅说。
侯毅有车，也可以请司机开车，但他还是选择地铁“上班”，“我这样锻炼身体啊，一天走个一万步，挺好的。”采访的当天，侯毅看上去精神不错，也很轻松，他说下午会在餐馆旁边找个休息的地方，让自己能小憩一会儿。
对“今宵一刻”这家店，从组团队、选址、装修用了不到1个月时间，侯毅的执行力之强，复出江湖的速度之快，令人惊愕。
相比当年盒马从0到1的探索，几千个SKU，数百家门店……“经营一个餐馆，相对容易得多，总共就30多个SKU。”从商超到餐饮的“跨界”，侯毅把“今宵一刻”当成一个样板间不断打磨。
这家店，侯毅没有引入任何资本，完全是自有资金投入，“我想做一个让别人看不懂的店。”侯毅说。
“今宵一刻”的餐饮店，首先把很多菜品的价格打到极致。38.8元一份的6只蒜辣烤生蚝、9.9元一只的梭子蟹、28元一份（2人）的鸡汤海鲜粥、9.9元一大杯啤酒、48元一只特色香酥鸭……这些菜品和价格，“粗暴”地显示在门店外的灯箱上、门店的门牌号下、门店里的墙壁上……
“今宵一刻”的生蚝是可以做刺身的，它来自来自中国生蚝产区最好的辽宁大连庄河。同样一盘来自云南的花生，在上海一高端餐厅被卖到了88元，而在侯毅的“今宵一刻”，只需不到10元钱。
“今天，我要把全中国最好的食材，最时令的食材，放在这个店里。”侯毅说，这跟一直以来做商超有关系，“餐厅的菜品就跟着时令走，不时不食。”侯毅把这个做为“今宵一刻”的重要定位，甚至是竞争力。
侯毅也很理解上海的用户，“我认为，如果做消费降级，在上海不会有市场。”上海本身是一个相当富裕的城市，消费升级、追求美好生活，是每个人的向往，提供好的商品，价格做到极致，这是上海人需要的。
过去的经历，让侯毅知道哪里的东西是好的，那些好东西的供应链是怎样的，怎样的价格是最优惠的……这些“信息差”和“关系网”，经过数年的沉淀，恐怕是多数白手起家的餐饮创业者完全不具备的。
不仅仅是菜品，精细化管理、数字化、设备创新、物流创新……侯毅要把这些过去几十年积累的东西，在“今宵一刻”这个餐饮店里统统走一遍。
厨房的数字化，是侯毅关注的重要战略。“我们从第一天开始，就对厨房的设备进行数字化，别人烤生蚝大约8-10分钟，我们只需要2分钟。”侯毅接受采访时说，最近发明了微波烤、微波蒸，双面烤羊肉串……这些都在研究中，“我们希望未来所有的设备，都是可控设备，不需要厨师控制，而是引入数字化的技术，用时间来控、用算法来控。”
在侯毅看来，中国餐饮门店的厨房设备的数字化，其实远远落后于物流设备等，这里面有很大的空间。
“过去我每天都在思考，研究各种各样的机会，这些机会中，最难的就是创业。创业这件事，也不是今天想的，是很多年前就想了。”侯毅这样解释自己退休后面、能火速开出“今宵一刻”第一家门店的原因。
最让人意外的是，“今宵一刻”的第二家店、第三家店已经在筹划中了，分别位于浦东新区、普陀区大华区域，而且都已经进入到装修阶段。
“浦东的新店，预计10月份就能开出来。”侯毅说，普陀的门店预计年底之前之前也能开出来，“如果能跑通，明年开100家店也是有可能的！”
侯毅，似乎没想过只开一家餐饮店就“小富即安”的，在他的规划里，“今宵一刻”一定是一家连锁的餐饮企业。
“全球餐饮企业做标准化的，有麦当劳、肯德基，还有一家火遍全球的，就是萨莉亚，它是百分之百的预制菜。”侯毅说，萨莉亚用标准化餐饮，通过工业化，提高厨房效率，把价格降下来，这让我们看到将厨房设备改造好、真正实现工业化后的效应。
资料显示，成立于1967年的日本连锁意式餐饮品牌萨莉亚（saizeriya），2003年进入中国市场，其靠着“平价意餐”的差异化定位，被不少消费者称为“穷鬼套餐”。截至2024年，萨莉亚全球门店总数超过1500家，中国门店数量超过400家。
从大众点评上的数据来看，萨莉亚在上海门店的人均消费在40、50元，其一份蒜香蜗牛的价格是17元、肉酱面13元，披萨26元……“性价比高”，成为消费者在点评区域最高频的描述。
“今宵一刻”，侯毅想的是，要把它做成中国的“萨莉亚”。
目前大众点评上，“今宵一刻”的人均消费是91元。蒜蓉烤生蚝、孜然黑山羊羊肉串、清蒸梭子蟹，是网友推介的TOP3的菜品。消费者的评价中，“高性价比”、“超预期”等字眼也是高频出现。网友们的一些吐槽，比如关于服务员少等，侯毅和团队也都知道，“我们在不断的优化服务体验。”
第一家店，在营业中，进行各个环节的打磨，用户群的定位、菜品的更新、营业时间的变化……都始终在动态调整中，为的是后续能开出更多的门店。
侯毅还记得数年前和当时任瑞幸咖啡创始人陆正耀的一次对话，“老陆当时讲到新咖啡机的数字化，里面需要加了多少咖啡豆、加了什么咖啡豆、磨了多少杯……这些都通过设备的数字化实现，关键是经过这样，连锁管理变得简单，操作也很简单。”侯毅说，这中间不需要太多人工，成本就可以降下来。
当日本的萨莉亚在中国越来越火，当上海街头的连锁咖啡越来越多时，侯毅对“今宵一刻”的连锁化，也有着同样的期盼，这是他“复出江湖”的动力。
8月7日侯毅公布自己动向的同一天，有报道称，盒马连续 4 个月盈利，放弃复制山姆，新任的CEO严筱磊在6月全员大会上明确说：盒马不会被卖，并定下了 3 年后年 GMV 1000 亿元的目标。
所有过往都成云烟，侯毅已经在新的征途上，尽管我们还习惯叫他的花名“老菜”，而他已经成为“侯老师”，行走在新的江湖之上。
