liu ge: '대형 브랜드와 소규모 매장'이 패스트푸드 시장의 주류가 될 수 있다
2024-09-04
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최근 대만의 유명 케이터링 브랜드 딘타이펑(din tai fung)이 10월 말 이전에 중국 본토 북중국 시장에서 철수하겠다고 발표했다. 20년 전 딘타이펑은 샤오롱바오로 케이터링 트렌드를 주도했지만, 중국 본토에서는 고급 중국 음식의 발전 경로를 따랐습니다. 상황은 변하고 있으며, 케이터링 업계의 모델 반복은 전례 없는 속도와 방식으로 일어나고 있습니다. din tai fung의 비즈니스 모델은 더 이상 오늘날의 사회적 요구에 적합하지 않습니다. 이렇게 경쟁이 치열한 고급 케이터링 시장에서 지금까지 살아남을 수 있는 것은 브랜드 효과 때문이다.
비즈니스 모델은 본질적으로 산업화 과정에 의해 결정되는 라이프스타일의 확장입니다. 중국은 현재 산업화 중간 단계에서 후기 산업화 단계로 전환하는 과정에 있습니다. 이러한 변화는 심오하고 복잡하며, 이로 인한 변화는 사람들의 행동 패턴과 소비 심리를 재구성하고 비즈니스에도 큰 변화를 가져올 것입니다. 소비자 분야의 모델은 첫 번째 반복이며, 디지털 혁명은 여전히 소비자 경제를 근본적으로 변화시키고 있으며, 이는 두 번째 반복입니다. 중국 소비자 서비스 산업의 '이중 반복'은 요식업 산업에 새로운 발전 추세를 가져올 것입니다.
저자의 의견으로는 일반 사람들의 일상적인 식사 요구를 충족하는 패스트푸드 분야에는 아직 개발 여지가 크다고 생각합니다. 이런 종류의 패스트푸드는 '대형 브랜드와 소규모 매장'의 비즈니스 모델을 더 많이 채택할 것입니다.
1950년대에는 패스트푸드 체인 산업이 미국을 휩쓸었습니다. 당시 미국은 중기 산업화에서 후기 산업화로 전환하고 있었고 소비가 경제의 지배적인 힘이 되었습니다. 영화, tv, 스포츠 게임, 연극 공연, 더욱 풍요로운 라이프 스타일, 빨라진 업무 속도로 인해 집에서 요리하는 것이 매우 고급스러워졌으며, 많은 미국 가정에서는 주말을 제외하고는 평일에는 거의 요리하지 않는 체인 패스트푸드가 점점 더 인기를 얻고 있습니다. 백그라운드에서 빠르게 성장했습니다. 패스트푸드는 가격이 저렴하지만 가난한 사람들의 전유물이 아니라 사회 전체의 고속 운영을 위한 솔루션의 중요한 부분입니다.
이러한 패스트푸드 노점의 대부분은 식사할 수 있는 음식을 제공하지 않는 노점상입니다. 매장은 작고 저렴하지만 그 뒤에는 표준 및 조리 식품을 제공하는 대형 브랜드가 있습니다. 맥도날드를 예로 들면, 회사가 상장하고 나서야 개업 후 20년이 넘도록 매장 내 식사 서비스를 제공하는 레스토랑을 열었습니다. 미국의 패스트푸드가 강력한 브랜드 우위를 가지고 중국에 진출하고 대부분 대형 레스토랑 모델을 채택했기 때문에 외식 업계는 패스트푸드 모델을 오해했습니다. 실제로 미국 패스트푸드는 중국에서 점차 '소형 매장 모델'로 돌아가고 있다.
사실 '삼시세끼, 정시에 식사하기'는 산업화 시대의 생산수요가 가져온 인간 생활방식의 소외이다. 산업화는 많은 사람들이 동시에 일을 시작하고 끝내기 위해 필요하며 노동 집약적입니다. 정해진 시간에 삼시세끼를 먹는 것이 정착되어 사회 전체의 생활습관이 되었습니다. 이 습관은 전 세계적으로 고작 200년밖에 안 됐는데, 산업화 과정을 늦게 시작한 나라에서는 더 늦게 형성됐다.
산업화 후기에 이르러 사람들의 일하는 방식이 바뀌었고, 제 시간에 먹는 것이 더 이상 엄격한 사회적 요구 사항이 되지 않았습니다. 더 많은 사람이 동시에 식사를 할 수는 없지만, 도시와 농촌에 분포되어 언제든지 방문할 수 있는 패스트푸드점은 하루 종일 언제든지 식사를 원하는 사람들의 식사 요구를 충족시킬 수 있는 24시간 식당이 되었습니다.
패스트푸드점 역시 제조업에 버금가는 효율성을 보여주고 있다. 패스트푸드는 전문 케이터링에 비해 삶을 즐기기 위한 것이 아니라, 한 사람, 가족, 동료들이 문제를 해결하기 위해 사용하는 음식이다. 가격, 위생, 맛, 속도 면에서 만족스럽습니다.
저렴하고 폭넓은 적응성은 패스트푸드 확장의 중요한 요소입니다. 패스트푸드의 가장 중요한 속성인 가격을 살펴보겠습니다. 맥도날드를 예로 들면, 1950년대 미국의 햄버거 단가는 15센트, 커피는 5센트, 감자튀김은 10센트로 식사비가 30센트였다. 당시 미국 사무직 근로자의 월급은 3400달러, 햄버거 2000개 정도를 먹을 수 있는 수준이었다. 이 기준에 따르면 베이징 서민의 월 소득이 5000위안이면 햄버거 한 개에 2.5위안, 음료수와 감자튀김까지 합치면 5위안 정도, 거의 같은 수준이다. 베이징 노점에서 이 가격으로 찐빵 2개, 고기 1개, 채식 1개, 두유 한 컵을 살 수 있습니다. 중·저소득층 소비자들이 매 끼니를 먹어도 심리적 부담을 느끼지 않는 진정한 의미의 패스트푸드이자 대중화 가능한 패스트푸드다. 베이징에서는 이제 가장 흔한 작은 가게들이 국수, 반찬, 음료로 구성된 정식을 판매하는데 보통 40위안도 안 되는 가격으로 일반 서민들이 부담 없이 애용할 수 있는 곳이 될 수 없다.
낮은 가격을 달성하려면 첫째, 공장 생산과 빠른 물류를 통해 업계에서 가장 비싼 인건비인 요리사 임금을 없애고, 둘째, 모듈화되고 표준화된 제품 생산 및 서비스 프로세스를 통해 비용을 절감해야 합니다. 셋째, 대규모 조달계약을 통해 저렴하고 안전한 식재료와 주방시설을 확보한다. 또한, 창업 초기에는 임대료가 저렴한 장소를 선택해 매장을 오픈하고, 개발 기간에는 프랜차이즈 체인을 확장하며, 본사 관리직 직원 수를 조절함으로써 비용을 절감할 수 있다.
현재 중국의 대부분의 주류 패스트푸드 체인 브랜드는 먼저 1, 2선 도시의 쇼핑몰, 고속철도역, 공항 및 고급 오피스 빌딩에 진출하고 있습니다. 부수적인 소비로 쇼핑을 갈 때 사업가나 가족이 되어 보세요.
발전의 관점에서 볼 때 진정한 '중국의 맥도날드'가 될 고급 패스트푸드 체인이 아니라 작은 도시나 심지어는 카운티에서 발전한 브랜드가 될 것입니다. 경영 병목 현상을 극복할 수 있는 능력이 생기면 그들의 타고난 유전자는 패스트푸드 체인 비즈니스 모델의 고유한 법칙에 더 부합한다고 판단합니다. 체인 케이터링 비즈니스 모델의 가장 본질적인 특성으로 볼 때, 강력한 브랜드 영향력을 확립하고 프랜차이즈를 채택하여 수많은 소규모 거리 매장을 점차적으로 대체함으로써 케이터링 산업의 대대적인 반복을 달성하는 것이 체인 케이터링 브랜드의 원래 의도이자 운명입니다. 매장'이 패스트푸드 시장의 주류가 될 수도 있다. (저자는 금융평론가이다)
