外食って気分良くないですか？通常の食事の割合は5年連続で減少している 上海のケータリング企業は自力で生き残るために何を頼ることができるだろうか。
2024-08-16
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「今年の第 1 四半期には、当社のビジネスの成長はまだ大丈夫でした。4 月になると、突然大幅に落ち込みました。その時はまだ、メーデーと夏休みの方が良いのではないかと考えていました。しかし、第 2 四半期には、 、データは低下しています。変更する必要があります」と上海紅子鶏食品集有限公司のゼネラルマネジャー、葉立夏氏は述べた。
8月15日、上海市商務委員会と上海ケータリング・調理産業協会は「上海外食企業安定成長現地会議」を開催し、20社以上が出席し、6社がテーマ交流を行った。 The Paper (www.thepaper.cn) の記者が現地でインタビューを行ったところ、多くのケータリングチェーン企業が今年の第 2 四半期に収益の減少を経験し始めたことを知りました。企業は顧客からの注文品の値下げや商品のビデオ説明などで「自助」する一方、政府や協会も政策や活動を通じて「両輪」の支援を行っている。
上海ケータリング・調理産業協会は、過去5年間、上海のフォーマルミール形式のケータリング市場シェアが毎年さまざまな程度で減少していることを明らかにした（2024年には、フォーマルミールのシェアは2％から5％の範囲）。が31.1％、軽食が31.1％とファストフードの割合が増加する。言い換えれば、ケータリング業界の構造は静かに変化しており、ケータリング会社が最も明らかに影響を受けているということです。
上海市商務委員会副主任の張国華氏は、上海のケータリング業界は質の高い発展を求めており、高級ケータリングに変革し、科学的で洗練された経営を追求するケータリング会社が増えていると明らかにした。
正式な食事の割合が減少し、簡素な食事やファストフードの割合が増加しました
「Hongziji」ブランドは1988年に広東省恵州市で設立され、1997年に上海に1号店をオープンしました。2021年に店舗がアップグレードされ、改装されました。 Ye Lixia氏は、今年1月から7月までのHongziji全体の売上高は横ばいでわずかに増加したが、成長のほとんどは第1四半期によるもので、4月から7月の売上高は前年同期比で程度の差はあれ減少したと述べた。
レッドチキンのシェフ。今年、紅子鶏は管理を標準化し、コストを削減し、効率を高めるために厨房の「6T」変革を実施しました。写真提供：The Paper記者鄒娟
カンファレンスに参加したディナー会社も同様の経験を共有しました。豫園文化ケータリンググループは、同グループが21のブランドと8つの中国の由緒あるブランドを擁していることを明らかにした：松河楼、南翔饅頭店、上海オールドホテル、グリーンウェーブレストラン、上海徳興レストラン、春峰松月楼、老城隍廟、豫園。今年上半期、グループの多くのブランドの収益は初めて減少傾向を示した。各ブランド店舗が立地するビジネス街の客流が大幅に減少し、顧客消費が低迷していることが主な理由だ。しかし同時に、家賃、人件費、食材などの経費支出は高水準で推移しており、事業に関連するDouyinやDianpingなどの主流協力プラットフォームのマーケティング費用や手数料も増加し続けており、その結果、企業の経営圧力は増大し続けています。
上海順豊ケータリンググループ有限公司は、今年1月から6月までのケータリング売上が前年同期比3％減少し、7月の売上も依然として減少していることを明らかにした。一方で、従業員の賃金コスト、原材料価格、家賃の上昇が企業に大きな圧力となっている。
上海ケータリング・調理産業協会の副秘書長であるジン・ペイファ氏は、同協会が市統計局に含まれる市内のケータリング会社61社の収益統計を毎月実施しており、ケータリング業界を反映していると紹介した。統計によると、これらの企業の7月の収益は前年同月比9.8％減少した。このうちディナー事業は21.3％減少し、今年累計では6.9％減少した。
同氏は、不完全な統計と協会の観察によれば、過去5年間、ディナー形式のケータリング市場シェアは毎年さまざまな程度で減少している（今年はディナーのシェアは2％から5％の範囲）と述べた。形式は食事とファストフードの割合が31.1％増加した。 「夕食はケータリング市場の柱であり、社会経済環境のバロメーターでもあります。夕食会社の経営が困難になる中、政府、団体、企業が一体となって着実な消費拡大を図るべく取り組んでいます。」 。」
単価を下げて個人客を増やす
Ye Lixia は今年上半期のデータを分析し、一人当たりの消費量とビジネス宴会の数が両方とも減少したことを発見しました。これを受けて、7月18日より紅子寺の全単価を20％値下げいたします。同時に、原材料はすべて生産者からの購入に置き換えられます。価格改定以降、来場者数は二桁増加した。
「一人当たりの消費量は減少していますが、全体の売上高はほぼ前年並みです。また、分散テーブルの数が大幅に増加し、新たなインスピレーションを与えてくれました。将来的には、家族の宴会やビジネスの宴会が可能になるかもしれません」誕生日パーティーや赤ちゃんのパーティーの需要も同様に重要です。」とYe Lixia氏は言いました。
今は夏であり、上海を旅行する国民、特に海外からの観光客の割合が大幅に増加しています。 124年の歴史を持つ中国の老舗ブランド「南翔饅頭店」は、「お茶を飲み、音楽を聴き、」という独特の伝統的な食文化をより多くの人に体験してもらう「上海風朝茶」を7月中旬に発売した。上海の豫園で「小饅頭」を食べること。これも違法。過去20年ぶりに南翔饅頭店がモーニングティーのサービスを再開し、顧客は特別価格でモーニングティーを味わうことができる。 15％オフ（アルコール類は除く）。また、8月中旬からは毎週土曜・日曜に平潭ライブ公演を開催し、上海の朝茶文化を満喫できる「文化強化」を実施します。現在、南翔饅頭店のモーニングティーの営業時間は毎週月曜日から金曜日は7:30-9:30、土曜日と日曜日は7:30-9:00となっております。
顧客体験を重視した料理説明動画
現地ミーティングでは、お互いの近況を尋ねられたほか、ケータリング会社数社のトップのやりとりの中で「Douyinの口座を開設しましたか？」という質問もあった。
2023 年に、Harvest Day は Douyin エントリー専用部門を設立します。 「手術後、私たちは顧客にしっかりとサービスを提供することによってのみ、生き残る活力を得ることができることがますますわかりました。」と、以前は顧客にサービスを提供するという考えがあったと語った。パッケージに何を含めるかを決定するために、各部門が独自のパッケージを設計し、顧客に評価してもらい、スコアが高いもののみがパッケージとして開発されます。各定食からメインディッシュをチームが選び、そのストーリーや特徴を動画で解説することで、この料理を食べながらチームのこだわりを感じてもらえるようにする。
上海ケータリング・調理産業協会によると、2023年に同協会はByteDanceを協会に正式に参加させ、Douyinのオンライン運営経験の共有とディナー会社向けの実践的なトレーニングを実施する常任理事ユニットとなるよう招待し、Douyinは対応するトラフィックを提供する予定だという。トラフィックのサポート条件。現在、30社以上のケータリング会社の150以上のケータリング店舗がDouyinのライブ放送や共同購入販売を実施するよう推奨されており、良好な成果を上げている。たとえば、「Tang Palace」は累計 5,000 万元以上の収益を上げ、「Xiao Nan Guo」は累計 1,500 万元以上の収益を上げ、「Shanghai Renjia」と「Manxin Pavilion」はそれぞれ累計収益を上げています。累計収益は500万元以上。
洗練された変革と洗練された経営
2024年8月、国務院は「サービス消費の質の高い発展の促進に関する意見」を発表し、その最初の条項はケータリングと宿泊の消費の可能性を活用することである。
上海はケータリング産業にも注目し、支援することに努力を惜しまない。今年初め以来、上海市商務委員会の関係者は10回以上企業を訪問し、支援策について綿密な調査を行っている。 7月に開催された外食企業シンポジウムでは、上海市党委員会総弁公室と市商務委員会が有名外食企業31社の主要責任者らと協議した。 7月19日、市商業委員会、市発展改革委員会、市財務局など10部門は共同で「市外食産業の質の高い発展を促進するためのいくつかの措置」を発表した。また、上海では今年下半期に「食の古典・味覚上海」をテーマとした「上海ファインフードフェスティバル」が開催される予定で、高品質な上海の発展を促進するための6つのベンチマーク活動が開催される予定だ。ケータリング業界を成長させ、消費者と企業の発展への信頼を高めます。
上海市商務委員会副主任の張国華氏は、今日のケータリング業界は洗練化に向けて変化しており、ケータリング会社も科学的で洗練された経営に向けて加速していると指摘した。
「現在のディナー屋台では、メイン料理に加えて軽食も提供しています。また、ロビーでの2～3人用には、単価を下げてより多くの顧客を店内に呼び込むために、小皿料理を導入しました。」と興華楼関係者。担当者は、ケータリング業界では洗練が一般的な傾向になるだろうと述べた。
Zuihuihuang Groupのディレクター、Zhang Jian氏は、同社はアリババと協力して管理ソフトウェアシステムを開発し、ビッグデータ管理モデルを導入するために半年を費やしたと述べた。このソフトウェアが 7 月 1 日に正式にリリースされて以来、企業管理の効率は大幅に向上しました。 「人材の採用、食事の発注、原材料の購入、フロントオフィスの発注、厨房の生産、給与手数料計算、財務原価計算などの完全なシステムがすべて同じソフトウェアに実装されているため、経営効率が大幅に向上し、管理が実現されます。」コストと粗利益の改善という経営目標。「科学的かつ洗練された経営は、企業にさらなる課題解決の余地を与えます。」
ゾウ・ファン氏、ザ・ペーパーの上級記者
（この記事はThe Paperからのものです。よりオリジナルの情報については、「The Paper」アプリをダウンロードしてください）
