Vous ne vous sentez pas bien à l'idée de manger au restaurant ? La part des repas réguliers a diminué pendant cinq années consécutives. Sur quoi les entreprises de restauration de Shanghai peuvent-elles compter pour se sauver ?
2024-08-16
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« Au premier trimestre de cette année, la croissance de notre activité était encore bonne. En avril, elle a soudainement chuté de manière significative. A cette époque, je me demandais encore : est-ce que ce serait mieux pendant le 1er mai et les vacances d'été ? Mais au deuxième trimestre ", les données ont chuté. Nous devons apporter des changements", a déclaré Ye Lixia, directeur général de Shanghai Hongzi Chicken Food Collection Co., Ltd.
Le 15 août, la Commission municipale du commerce de Shanghai et l'Association de l'industrie de la restauration et de la cuisine de Shanghai ont organisé la « Réunion sur place sur la croissance stable des entreprises de restauration de Shanghai » à la Hongziji Phoenix Tower. Plus de 20 entreprises étaient présentes et 6 entreprises ont organisé des échanges thématiques. Un journaliste de The Paper (www.thepaper.cn) a mené une interview sur place et a appris que de nombreuses chaînes de restauration ont commencé à connaître une baisse de leurs revenus au deuxième trimestre de cette année. D'un côté, les entreprises « s'aident elles-mêmes » grâce à des réductions de prix sur les commandes des clients et à des explications vidéo sur les produits. D'un autre côté, le gouvernement et les associations fournissent également un soutien « à double roue » par le biais de politiques et d'activités.
L'Association de l'industrie de la restauration et de la cuisine de Shanghai a révélé qu'au cours des cinq dernières années, la part de marché de la restauration dans le format des repas formels à Shanghai a diminué chaque année à des degrés divers (allant de 2 % à 5 %). représentent 31,1%, et les repas légers représenteront 31,1%, la part de la restauration rapide a augmenté.En d’autres termes, la structure du secteur de la restauration évolue progressivement et les entreprises de restauration sont les plus visiblement touchées.
Zhang Guohua, directeur adjoint de la Commission municipale du commerce de Shanghai, a révélé que le secteur de la restauration de Shanghai recherche un développement de haute qualité et que de plus en plus d'entreprises de restauration se transforment en restauration raffinée et poursuivent une gestion scientifique et raffinée.
La part des repas formels a diminué, tandis que celle des repas simples et de la restauration rapide a augmenté
La marque Hongziji a été fondée à Huizhou, Guangdong en 1988. Elle a ouvert son premier magasin à Shanghai en 1997. En 2021, le magasin a été modernisé et rénové. Ye Lixia a déclaré que de janvier à juillet de cette année, le chiffre d'affaires global de Hongziji était stable et avait légèrement augmenté, mais que l'essentiel de la croissance provenait du premier trimestre et que le chiffre d'affaires d'avril à juillet avait diminué à des degrés divers d'une année sur l'autre.
Chef de poulet rouge. Cette année, Hongzi Chicken a mis en œuvre la transformation « 6T » de la cuisine pour standardiser la gestion, réduire les coûts et augmenter l'efficacité. Photo du journaliste du Paper Zou Juan
Les entreprises de restauration participant à la conférence ont partagé des expériences similaires. Yuyuan Culture and Catering Group a révélé que le groupe compte 21 marques et huit marques chinoises traditionnelles : Songhelou, Nanxiang Steamed Bun Shop, Shanghai Old Hotel, Green Wave Restaurant, Shanghai Dexing Restaurant, Chunfeng Songyue Tower, Old City God Temple, Yu Garden. . Au cours du premier semestre de cette année, les revenus de nombreuses marques du Groupe ont pour la première fois tendance à baisser. La raison principale est que le flux de clientèle dans le quartier d'affaires où se trouve chaque magasin de marque a considérablement diminué et que la consommation des clients a diminué. Mais dans le même temps, les dépenses telles que le loyer, la main-d'œuvre et les produits alimentaires sont restées à un niveau élevé, et les dépenses de marketing et les commissions des plates-formes de coopération traditionnelles telles que Douyin et Dianping liées à l'entreprise ont continué d'augmenter, ce qui a entraîné augmentation continue de la pression opérationnelle des entreprises.
Shanghai Shunfeng Catering Group Co., Ltd. a révélé que de janvier à juin de cette année, ses revenus de restauration ont chuté de 3 % par rapport à l'année précédente et que ses ventes en juillet étaient toujours en baisse. D’un autre côté, la hausse des coûts salariaux, des prix des matières premières et des loyers exerce une forte pression sur les entreprises.
Jin Peihua, secrétaire général adjoint de l'Association de l'industrie de la restauration et de la cuisine de Shanghai, a expliqué que l'association réalise des statistiques mensuelles sur les revenus de 61 entreprises de restauration de la ville qui sont incluses dans le Bureau municipal des statistiques et peuvent refléter le secteur de la restauration. Les statistiques montrent que les revenus de ces entreprises ont chuté de 9,8% en juillet sur un an. Parmi eux, l'activité de restauration a chuté de 21,3%, avec une baisse cumulée de 6,9% cette année.
Il a déclaré que, selon des statistiques incomplètes et des observations d'associations, au cours des cinq dernières années, la part de marché de la restauration sous forme de dîner a diminué chaque année à des degrés divers (allant de 2 à 5 % cette année). le format est de 31,1%. La part des repas et de la restauration rapide a augmenté. "La restauration est un pilier du marché de la restauration et un baromètre de l'environnement socio-économique. Face à la tendance aux difficultés de fonctionnement des entreprises de restauration, le gouvernement, les associations et les entreprises travaillent ensemble pour trouver les moyens de promouvoir une croissance régulière de la consommation. ".
Réduire le prix unitaire et augmenter le nombre de clients individuels
Ye Lixia a analysé les données du premier semestre et a constaté que la consommation par habitant et le nombre de banquets d'affaires ont diminué. En réponse à cette tendance, à partir du 18 juillet, tous les prix unitaires de Hongziji seront réduits de 20 %. Dans le même temps, toutes les matières premières sont remplacées par des achats à la source. Depuis l'ajustement des prix, le nombre de visiteurs a augmenté à deux chiffres.
« Bien que la consommation par habitant ait diminué, le chiffre d'affaires global est resté sensiblement le même d'une année sur l'autre. De plus, le nombre de tables dispersées a considérablement augmenté, ce qui nous a donné une nouvelle inspiration. À l'avenir, les banquets de famille et les banquets d'affaires pourraient être tout aussi important. La demande de banquets d'anniversaire et de banquets pour bébés est maintenant en augmentation", a déclaré Ye Lixia.
C'est l'été maintenant et la proportion de citoyens voyageant à Shanghai, en particulier les touristes étrangers, a considérablement augmenté. Nanxiang Steamed Bun Shop, une marque chinoise séculaire avec une histoire de 124 ans, a lancé le « thé du matin à la Shanghai » à la mi-juillet, permettant à davantage de personnes de découvrir la culture alimentaire traditionnelle unique consistant à « boire du thé, écouter de la musique, et manger des petits pains cuits à la vapeur" à Yuyuan, Shanghai. C'est également illégal. Pour la première fois au cours des 20 dernières années, Nanxiang Steamed Bun Shop a repris son service de thé du matin, et les clients peuvent y goûter à un prix spécial de 15% de réduction (hors boissons alcoolisées). De plus, une « valorisation culturelle » sera réalisée à la mi-août : des spectacles Pingtan en direct seront lancés tous les samedis et dimanches, permettant aux clients de s'immerger dans la culture du thé matinal de Shanghai. Actuellement, les heures d'ouverture du service de thé du matin au Nanxiang Steamed Bun Shop sont de 7h30 à 9h30 du lundi au vendredi et de 7h30 à 9h00 le samedi et le dimanche.
Vidéo expliquant les plats, privilégiant l'expérience client
Lors de la réunion sur place, en plus de s'interroger sur la situation actuelle de chacun, une autre question est apparue dans l'échange entre les dirigeants de plusieurs entreprises de restauration : « Avez-vous ouvert un compte Douyin ?
En 2023, Harvest Day créera un département d'entrée dédié aux Douyin. "Après l'opération, nous avons constaté de plus en plus que ce n'est qu'en servant bien les clients que nous pouvons avoir la vitalité nécessaire pour survivre." Qiu Yan, vice-président de Fengshengri (Group) Co., Ltd., a déclaré que l'idée précédente était de fournir aux clients. Pour décider de ce qui est inclus dans le package, il est désormais demandé à chaque département de concevoir son propre package, puis de demander aux clients de l'évaluer. Seuls ceux ayant obtenu des scores élevés seront développés en packages. L'équipe sélectionnera un plat principal pour chaque repas et expliquera l'histoire et les caractéristiques dans une vidéo, afin que les clients puissent ressentir l'attention de l'équipe lorsqu'ils mangent ce plat.
Selon l'Association de l'industrie de la restauration et de la cuisine de Shanghai, en 2023, l'association a invité ByteDance à rejoindre officiellement l'association et à devenir une unité de direction permanente pour mener à bien le partage d'expériences et la formation pratique des opérations en ligne de Douyin pour les entreprises de restauration, et Douyin fournira le trafic correspondant dans termes de prise en charge du trafic. À l'heure actuelle, plus de 150 magasins de restauration de plus de 30 entreprises de restauration ont été recommandés pour réaliser des ventes en direct et des achats groupés de Douyin, et ont obtenu des résultats positifs. Par exemple, "Tang Palace" a généré un chiffre d'affaires cumulé de plus de 50 millions de yuans, "Xiao Nan Guo" a généré un chiffre d'affaires cumulé de plus de 15 millions de yuans, et "Shanghai Renjia" et "Manxin Pavilion" ont chacun généré un chiffre d'affaires cumulé de plus de 50 millions de yuans. chiffre d'affaires cumulé de plus de 5 millions de yuans.
Transformation raffinée et gestion raffinée
En août 2024, le Conseil d'État a publié les « Avis sur la promotion d'un développement de qualité de la consommation de services ». Le premier article vise à exploiter le potentiel de la consommation de restauration et d'hébergement.
Shanghai ne ménage pas non plus ses efforts pour prêter attention et soutenir le secteur de la restauration. Depuis le début de cette année, les responsables de la Commission municipale du commerce de Shanghai ont visité des entreprises plus de dix fois pour mener des études approfondies sur les mesures d'aide. Lors du symposium sur les entreprises de restauration organisé en juillet, le Bureau général du Comité municipal du Parti de Shanghai et la Commission municipale du commerce ont eu des discussions avec les principaux responsables de 31 entreprises de restauration renommées. Le 19 juillet, 10 départements, dont la Commission municipale du commerce, la Commission municipale de développement et de réforme et le Bureau municipal des finances, ont publié conjointement « Plusieurs mesures visant à promouvoir le développement de haute qualité du secteur de la restauration de la ville ». En outre, Shanghai devrait organiser le « Shanghai Fine Food Festival » au cours du second semestre de l'année. Sur le thème « Food Classics·Taste Shanghai », six activités de référence seront organisées pour promouvoir le développement de haute qualité du secteur. secteur de la restauration et renforcer la confiance dans le développement des consommateurs et des entreprises.
Zhang Guohua, directeur adjoint de la Commission municipale du commerce de Shanghai, a souligné que le secteur de la restauration d'aujourd'hui se transforme vers la sophistication, et que les entreprises de restauration s'accélèrent également vers une gestion scientifique et raffinée.
"En plus des repas principaux, les stands de dîner actuels proposent également des rafraîchissements. De plus, pour 2 à 3 personnes dans le hall, nous avons introduit des petits plats pour réduire le prix unitaire et attirer plus de clients dans le magasin. Xinghualou La personne concernée." Le responsable a déclaré que le raffinement sera la tendance générale du secteur de la restauration.
Zhang Jian, directeur du groupe Zuihuihuang, a déclaré que l'entreprise avait passé six mois à travailler avec Alibaba pour développer un système logiciel de gestion et introduire un modèle de gestion du Big Data. Après le lancement officiel du logiciel le 1er juillet, l'efficacité de la gestion d'entreprise a été considérablement améliorée. « Un système complet depuis l'intégration du personnel, la commande des repas, l'achat des matières premières, la commande du front office et la production de la cuisine, jusqu'au calcul des commissions salariales, la comptabilité des coûts financiers, etc., sont tous mis en œuvre dans le même logiciel, ce qui améliore considérablement l'efficacité de la gestion et permet un contrôle optimal. . Objectifs de gestion visant à améliorer les coûts et le bénéfice brut. « Une gestion scientifique et raffinée offre aux entreprises plus de marge de manœuvre pour résoudre les problèmes.
Zou Juan, journaliste principal à The Paper
(Cet article provient de The Paper. Pour plus d'informations originales, veuillez télécharger l'application « The Paper »)
