「北京の味」とはどんな味でしょうか？北京は合計100の北京料理グループ基準を発表
2024-08-11
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人民日報、北京、8月11日（董昭瑞記者） 8月9日、「中国北京料理・世界の饗宴」をテーマとした「2024北京国際料理コレクション・第8回中国北京料理食文化祭」イベントが開催された。正式に発売されました。このイベントでは、鶏肉の醤油味、豚細切りの北京ソース味、北京古麺の醤油味など、北京料理の調理技術仕様書16項目が公開された。これまで北京市は北京料理に関するグループ基準を5回に分けて計100項目を発行した。
北京には北京料理レストランが約 20,000 軒あります
近年、北京では北京料理を専門とするケータリング会社が年々増加しており、北京料理ブランドも発展を続けています。記者はこのイベントで、今年7月の時点で北京に北京料理店が2万軒近くあり、年初から3.62％増加したことを知った。同時に、今年2月から7月までに新たに追加された北京料理ブランドの数は前年比127.27％増加した。
北京に数ある北京料理店の中には、数百年にわたり受け継がれてきた「元祖」もあれば、駆け出しの「新星」もいる。 600年以上の歴史を持つ扁一坊は北京でもよく知られています。記者は、ビアンイファンが商務省によって認定された「中国の由緒あるブランド」の最初のグループの1つであり、その鴨のオーブン焼きの技術が国家無形文化遺産の保護リストに含まれていることを知りました。
しかし、継承は保守的であることを意味するものではありません。 「継続的な研究開発を経て、『フラワークリスプ』、『野菜クリスプ』、『アオユンダック』などの革新的な商品を発売してきました。昨年からはミントの葉、キャビア、アオユンダックを組み合わせた『キャナルダック』を発売しました。 「新文武」の食べ方を作るためにゴマを加えた」と、辺一坊広区店のマネージャー、張金氏は、「ローストダックは中国人と外国人観光客の間で最も人気のある料理で、どのテーブルでも必ず注文するメニューだ」と語った。
2019年に創業した「TIDU・TIDU」は、「北京愛と西洋の魅力」を融合させた創作フュージョンレストランです。 「私たちは地元の伝統的な料理をアップグレードするだけでなく、地元の食材を組み合わせて使用し、一連の新しい料理を開発し、消費者に味の驚きをもたらし、北京料理の発展に活力を与えました。」王銀中ブランドが記者に紹介されました。
継承と革新により、地元の消費者が北京料理に熱中するだけでなく、この「北京の味」は世界中の消費者の間でますます人気が高まっています。 Meituan のデータによると、今年上半期の北京料理キーワードのアクティブ検索の総数は 1,800 万件を超えました。過去 6 か月間に全国的に、「北京料理」というキーワードのレビュー数は前年比 83% 増加し、地元消費者以外からの店内注文は 69.5% 増加しました。
「今年、北京市党委員会と市政府は、北京を国際消費中心都市および国際美食首都に構築する計画において、北京料理の発展と北京料理の発展品質の向上を明確に提案した。」北京料理は北京のケータリング業界の輝かしい名刺になっている」と北京料理協会の会長、ユンチェン氏は語った。
ローストダックやフライドトライプなどの北京料理がグループ基準100点に到達
今回の北京料理フェスティバルで、中国北京料理グループ標準の第5弾が発表された。これには、鶏肉のソース炒め、マンダリンフィッシュのソース添え、豚肉の細切り北京ソース漬け、胡麻鴨のレシピ、古いものなど、16の北京料理の調理技術仕様が含まれている。北京焼きそばは主原料、副原料、調味料が明確化され、使用グラム数が規定され、製造工程も標準化され、製品の品質も求められます。
記者は、北京料理協会が2018年に伝統的な吊りオーブンローストダック、伝統的なオーブンローストダック、火鍋羊肉、その他の有名な北京料理とスナックを含む北京料理の技術仕様の策定を開始したことを知りました。北京料理の100グループ基準がリリースされました。
今回の北京料理フェスティバルで発表された北京料理グループ基準の第 5 弾は、北京料理協会の著名シェフ専門委員会によって提案され、全聚徳、方山レストラン、ビアンイファン、バーベキュー湾レストラン、南来順レストラン、紅華大海湾、翠花楼によって構成されました。他の多くの部隊が共同で準備に参加しました。 「北京料理グループのラベルに基づいて、北京料理の選定仕様、基本的な味付け、および特定のテクニックを要約および洗練し、公表されている北京料理の100の基準と組み合わせて、「中国北京料理アルバム」を発行して、北京料理をより良く普及させます。北京料理の文化です」とユンチェン氏は説明する。
規格や食品を継続的に開発し維持する必要があるだけでなく、より重要なことに、料理のスキルと料理の精神を世代から世代へと受け継がなければなりません。虎国小吃の本店では、北京市無形文化遺産の継承者である60代の李秀雲さんが、1979年から北京の伝統的な小吃を「研究」し続けている。記者は、李秀雲から正式に技術を学んだ弟子が6人おり、数え切れないほどの人が彼女からスナック作りの技術を学んでいることを知りました。
「このスナックは『ヒキガエルのはちみつ』と呼ばれるもので、実際には豆の餡が入ったゴマのケーキです。ゴマのケーキが割れて中の豆の餡が吐き出されるのを誰もが見ました。これは焼く過程で自然に開いたもので、 「私たちがナイフを使って開けるのではなく、胡麻餅を自然に話すのはそれほど簡単ではない、と李秀雲さんは言いました。それは麺の太さと餡の柔らかさに関係があります。初心者はそうする必要があります。」しばらく学んで、ゆっくりと経験を積んでください。
出典: 人民日報オンライン - 北京チャンネル
