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“Maintenir un environnement de consommation flexible qui permet des hauts et des bas, une petite bourgeoisie et des avantages est plus propice à faire face aux changements et aux fluctuations des niveaux de consommation des consommateurs.

Text/Ba Jiuling (Compte public WeChat : chaîne Wu Xiaobo)

La consommation au premier semestre a été soutenue par les restaurants.

De janvier à juin, les ventes au détail totales de biens de consommation à l'échelle nationale ont augmenté de 3,7% sur un an. Parmi eux, les revenus de la restauration se sont élevés à 2 624,3 milliards de yuans, soit une augmentation de 7,9 %, ce qui constitue le point culminant.

Cependant, il ne s’agit pas d’un festin de consommation gastronomique dans toutes les villes du pays.

Examinons d'abord un ensemble de données sur les revenus de la restauration de Pékin, Shanghai, Guangzhou et Shenzhen : au premier semestre de cette année, les revenus de la restauration de Pékin ont chuté de 3,5 %, ceux de la restauration de Shenzhen ont augmenté de 1,3 % et ceux de la restauration de Guangzhou ont augmenté de 3,2 %. %. De janvier à mai, les revenus de la restauration à Shanghai ont chuté de 3,1 %.

Les revenus de la restauration au premier semestre à Pékin, Shanghai, Guangzhou et Shenzhen ont été en baisse ou en croissance à un faible rythme.

Ensuite, la forte croissance du pays ne peut naturellement être supportée que par d'autres provinces et villes de rang inférieur. Par exemple, de janvier à mai, les revenus de la restauration dans le Jiangxi ont augmenté de 14,3 %, ceux de Chongqing ont augmenté de 11,9 %, les revenus de la restauration du Sichuan ont augmenté de 11,8 %, les revenus de la restauration du Yunnan ont augmenté de 11,7 %, les revenus de la restauration du Shandong ont augmenté de 8,4 %, les revenus de la restauration du Henan. a augmenté de 7,8%, les revenus de Fujian Catering ont augmenté de 7,5%.

Les revenus de la restauration représentent la quintessence des ventes au détail totales de biens de consommation.

De janvier à mai, les ventes au détail totales de biens de consommation à Shanghai ont chuté de 0,7 %, les ventes au détail totales de biens de consommation à Pékin ont augmenté de 1 % et les ventes au détail totales de biens de consommation à Guangdong ont augmenté de 2,1 %.

En revanche, les taux de croissance du Jiangsu, du Shandong, du Zhejiang, du Henan, du Sichuan, du Hubei, du Fujian, du Hunan et du Liaoning sont tous de 5 % ou plus, le Hunan ayant le taux de croissance le plus élevé de 5,9 %, ce qui en fait le consommateur bien mérité. capitale de la Chine.

De la restauration à l'ensemble du secteur de la consommation, le rôle de « leader » des villes de premier rang semble avoir échoué.

Les restaurants haut de gamme reculent-ils et les fast-foods abordables prennent-ils le relais ?

Une personne de Shanghai a récemment visité plusieurs magasins de restauration haut de gamme et a déclaré : « Les affaires vont si mal ! Les plats français, chinois et japonais coûtent tous plus de 1 000 par personne. Dans le passé, il fallait réserver une table à l'avance. , la salle est dispersée, il n'y a que trois ou quatre personnes, et après avoir demandé au gérant, il n'y a que deux tables dans la salle privée, et il y a encore moins de gens qui commandent du vin.

Dans le même temps, le Shanghai Greenland Marriott Hotel, le Shanghai KOR Shanghai, le Shanghai Osteria Oyster and Seafood Restaurant, le Shanghai Yuzhilan, le Beijing Great Wall Hotel, le Beijing Opposite House Hotel, le restaurant italien de Pékin Opera Bombana, le restaurant de Pékin TIAGO HOME KITCHEN... ont annoncé que ils fermeront leurs magasins cette année. Il existe en effet de nombreux restaurants haut de gamme bien établis à Pékin et à Shanghai.

Le Great Wall Hotel de Pékin suspendu depuis plusieurs mois

Selon le résumé de l'automédia « High-end Restaurant Observation », en septembre 2023, le nombre total de restaurants haut de gamme à Shanghai (Dianping par habitant est supérieur à 800, le même ci-dessous) est de 315, et le Le nombre total de restaurants haut de gamme à Pékin est de 160, se classant premier et deuxième dans le pays. Viennent ensuite Shenzhen, Hangzhou, Guangzhou et Chengdu.

La crise existentielle des restaurants haut de gamme à Pékin et Shanghai est un microcosme de la crise existentielle des restaurants haut de gamme à travers le pays. Peng Wenjie, directeur de l'Institut de recherche sur la cuisine du Hunan du Collège professionnel de commerce et de tourisme de Changsha, a récemment mené une enquête auprès de 20 entreprises de restauration d'affaires représentatives de Changsha pour soutenir :

Parmi les 20 premières entreprises avec un chiffre d'affaires de plus de 12 millions de yuans l'année dernière, à l'exception de Xiaoxiang Dahu Renjia Tea Banquet House, qui était unique avec une faible croissance de 1%, les 19 autres entreprises ont toutes été confrontées à des défis de performance, avec une croissance d'une année sur l'autre. des baisses allant de 3% à 30%.

Dans le même temps, d'autres forces sont impatientes de tenter leur chance et d'avoir l'énergie nécessaire pour « prendre leur place ». Par exemple, au cours des six derniers mois, le géant de la restauration rapide du Shandong, Chaoyixing, est entré à Pékin et le géant de la restauration rapide de Pékin, Nanchengxiang, est entré à Shanghai, provoquant un grand enthousiasme sur les marchés de la restauration rapide de Pékin et de Shanghai.

Il existe de nombreux cas de réussite. Micun Bibimbap est une chaîne de restauration rapide abordable avec un prix moyen de 30 à 40 yuans par personne. Elle utilise la cuisine coréenne comme argument de vente et est née à Yanbian, Jilin.

Il existe actuellement 1 300 magasins. La direction de l'expansion au cours des deux dernières années a été les villes de premier rang et les nouvelles villes de premier rang. Actuellement, les villes de premier rang représentent 11,94 %, avec 120 magasins à Pékin et 22 nouveaux magasins de première ligne à Shanghai ; 24,9%, se classant temporairement au premier rang en part.

En 1994, un entrepreneur engagé dans la vente à emporter Maocai Malatang dans un village urbain de Shenzhen a mis environ un an pour devenir le premier de la même catégorie dans le quartier des affaires.

Selon ce qu'il a révélé à Minibus : « Le nombre de personnes qui viennent au magasin pour commander de la nourriture chaque mois est d'environ 15 000. Le paiement mensuel réel des clients est d'environ 300 000 et le chiffre d'affaires mensuel du magasin est d'environ 200 000 (l'équivalent du montant mensuel déduction par Meituan). Environ 100 000, dont une partie est le salaire du cavalier), après déduction des dépenses, le revenu net mensuel est d'environ 40 000. "

Selon lui, « les exigences en matière de restauration à Shenzhen sont de plus en plus élevées, mais il reste encore de nombreuses lacunes pour que les gens ordinaires puissent survivre ».

Ces écarts font principalement référence au fait que des opportunités de catégories « très rentables, généralement très demandées et touchant un large public » existent toujours.

Ce que l'on peut faire écho, c'est que,Il y a 2 797 commerçants sur la liste des incontournables de Dianping en 2024, parmi lesquels les magasins de feux d'artifice représentent 46 %, plus de 500 marchands de snacks et 70 % de restaurants dont la consommation par habitant est inférieure à 100 RMB.

Les villes de premier rang manquent-elles d’un environnement de consommation flexible ?

De ce qui précède, une question mérite réflexion : l’essor des restaurants abordables tels que la restauration rapide dans une ville peut-il compenser le retrait des restaurants milieu et haut de gamme ?

Pour les villes de premier rang comme Pékin, Shanghai ou encore Shenzhen et Guangzhou, c’est une question à laquelle il est urgent de répondre.

Aux yeux de nombreux restaurateurs, le déclin de la restauration milieu-haut de gamme est une tendance à plus long terme. Si d'autres catégories de restauration ne parviennent pas à prendre le relais à temps, les revenus de la restauration dans les villes de premier rang pourraient continuer à baisser, voire affecter l'ensemble de la situation de consommation.

Selon Qin Chao, fondateur de « Catering Boss Internal Reference », Micun Bibimbap de Northeastern et Chaoyixing de Shandong sont en concurrence sur le marché de Pékin."Cela montre que la restauration rapide a encore de la marge pour survivre dans les villes de premier rang, mais elle ne peut pas remplacer l'apport de la restauration milieu-haut de gamme."

Magasins Bibimbap Rice Village à Pékin

Cela s’explique principalement par la dépendance de Pékin à l’égard de la restauration de milieu à haut de gamme. Par exemple, il estime que la consommation de restauration à Guangzhou et Shenzhen a connu une légère croissance et n'est pas tombée en territoire négatif comme à Pékin et Shanghai. Cela est étroitement lié au soutien d'une restauration abordable telle que la restauration rapide.

"Guangzhou et Shenzhen ont toujours été des entreprises de restauration rapide et à demande rigide, très différentes de Pékin et de Shanghai. Il y a un résultat net pour une consommation à demande rigide, et le déclin est plus lent", a analysé Qin Chao.

En fait, il existe une nette différence entre Pékin, Shanghai, Guangzhou et Shenzhen dans leur tolérance urbaine à l'égard de la restauration rapide et d'autres petites entreprises de restauration.

Comment pouvez-vous dire? Les petites entreprises de restauration et les villages urbains où le coût de la vie est moins élevé ne font souvent qu'un. Dans les zones où les villages urbains sont denses, les petites entreprises de restauration sont également densément peuplées. Vous pouvez jeter un oeil ici.

Par exemple, selon les données divulguées par le « China Urban Hundreds Forum 2023 Autumn Forum », la zone de construction des villages urbains de Shenzhen représente 36,3 % de la zone totale de construction de logements de la ville, avec 5,1 millions d'unités, transportant une population de 10 personnes. millions à Shenzhen, dont 87 % de la population migrante de la ville.

Pékin compte 501 villages urbains, abritant une population de 1,5 million d'habitants. Ces villages sont principalement répartis aux cinquième et sixième anneaux de Pékin, carrefours où le trafic urbain rayonne vers l'extérieur, et aux extrémités du transit ferroviaire reliant le centre-ville et les zones périphériques telles que Changping, Shunyi et Yizhuang.

Minibus travaille et vit à Pékin depuis de nombreuses années. Une expérience plus évidente dans le secteur de la restauration est la suivante :De nombreuses rues de snacks splendides, voire des complexes de restauration haut de gamme et des rues célèbres appartiennent au passé et ont perdu leur charme.

Par exemple, en 2017, le Hutong Xidan Hengertiao, connu comme « la rue des snacks la plus populaire de Pékin » et « le flux quotidien moyen de passagers hors saison peut atteindre plus de 100 000 personnes », a été démoli en 2021, « le premier à grande échelle » de Pékin ; Le complexe alimentaire « Xidan « Foraging Forest » a été anéanti.

En 2022, la rue Zhongguancun Shibao, qui accueille « plus de 50 000 passagers en une seule journée », se retirera de la scène de l'histoire ; l'année dernière, Nanluoguxiang a complètement annulé la vente de repas par la fenêtre et a déplacé tous les repas à l'intérieur.

Nanluoguxiang est converti en sièges pour dîner

Il convient de noter qu'en juillet de cette année, Shanghai a récemment lancé « Plusieurs mesures visant à promouvoir le développement de haute qualité du secteur de la restauration de la ville », qui résument sa méthodologie comme suit :Augmenter l’offre de haute qualité, optimiser l’offre et être prudent et inclusif.

Par exemple, les principaux avantages pour les restaurants sont :

« Pour le premier magasin d'une marque nationale ou supérieure ouvert à Shanghai depuis 2024, chaque magasin recevra une récompense unique d'un montant maximum de 100 000 yuans, et la même entreprise recevra une récompense unique d'un montant maximum de 100 000 yuans. plus de 500 000 yuans » ;

« Depuis 2024, chaque magasin qui aura procédé à une transformation et une modernisation verte, numérique, intelligente et autre de ses magasins recevra une récompense unique d'un maximum de 100 000 yuans.

"Augmenter l'innovation en matière de politique de gestion publique pour le développement de pôles de restauration tels que les monuments gastronomiques et les rues gastronomiques... planifier raisonnablement la restauration en dehors des zones urbaines."

Au début de cette année, neuf départements de Pékin ont publié le « Plan d'action pour promouvoir le développement de haute qualité du secteur de la restauration à Pékin et accélérer la création d'une ville internationale de l'alimentation », qui mentionnait les objectifs de données suivants :

« D'ici 2025, plus de 500 marques alimentaires nationales et étrangères bien connues seront introduites » ;

« Encourager les entreprises à créer des restaurants de qualité tels que « Michelin », « Black Pearl » et « Diamond Restaurants » » ;

« D’ici 2025, chacun des six districts de la ville, le sous-centre et la nouvelle ville de Pingyuan construiront au moins deux pôles de restauration » ;

« D'ici 2025, la ville comptera plus de 30 blocs de restauration spécialisés de type « cantine de fin de soirée » » ;

"Soutenir la construction de plusieurs magasins intelligents et former 25 000 commerçants de restauration à haut niveau de numérisation", etc.

Les deux plans de développement du secteur de la restauration à Pékin et à Shanghai peuvent être résumés comme suit :Continuer à suivre la voie de développement de « transformation et de mise à niveau » et être de manière appropriée inclusive et favorable à une restauration abordable.

Ils nous laissent également une réflexion : comment une ville devrait-elle traiter le « marché de consommation en déclin » alors que son environnement de consommation devient moyen ou haut de gamme ?

Le maintien d'un environnement de consommation flexible qui permet la revalorisation, le déclassement, la petite bourgeoisie et des prix abordables aidera à faire face aux changements et aux fluctuations des niveaux de consommation des consommateurs et à garantir la vitalité de la consommation. C'est peut-être un sujet qui doit être pris en compte dans le développement urbain actuel.

Observations et avis des traiteurs seniors

Nous avons ensuite invité Datou à nous faire part de son ressenti et de son point de vue sur la baisse actuelle des revenus du secteur de la restauration, notamment dans les villes de premier rang.

Au cours d’une année normale, (les revenus de la restauration à Pékin) n’ont jamais connu une croissance aussi négative.

Mais pas particulièrement surpris. Dans le passé, tout le monde pensait qu'il entrerait dans une période de consommation de représailles à long terme, mais au lieu de cela, il est entré dans un long cycle de consommation rationnelle et pragmatique avec un léger déclassement de la consommation, ce qui a entraîné des changements très importants du côté de l'offre.

L'un des changements les plus évidents est que même pendant l'épidémie, la croissance de la consommation de restauration moyenne à haut de gamme était encore très bonne. Cependant, depuis 2023, la consommation de restauration moyenne à haut de gamme a diminué directement.

Par exemple, les restaurants gastronomiques Michelin et Black Pearl – des restaurants de milieu de gamme à haut de gamme dont le prix dépasse 600 ou 700 yuans – ont collectivement connu une forte baisse. D'après nos visites, on constate en gros une baisse de 30 %, voire 50 %.

D'un autre point de vue, la restauration rapide et les petits repas destinés aux besoins immédiats ont augmenté très rapidement au cours des deux dernières années.

Nous avons vu qu'à Pékin, les fast-foods tels que Nanchengxiang et Jiahe Yipin sont devenus un format commercial relativement courant. Le Micun Bibimbap du Nord-Est et le Shandong Chaoyixing sont également entrés à Pékin. Cela montre que la restauration rapide a encore une marge de survie dans les villes de premier rang.

Nouvelles tendances de croissance des entreprises de restauration de Pékin au cours des dix dernières années

En ce qui concerne les groupes de consommateurs, ils ont tendance à accorder davantage d’attention au rapport coût-efficacité. Parmi les restaurants milieu et haut de gamme, il y aura un groupe de fans inconditionnels, mais ils constituent une très petite minorité. D'autres groupes de consommateurs sont la classe moyenne et la nouvelle classe moyenne, qui peuvent évoluer vers le haut ou vers le bas.

Aujourd’hui, ils économisent une partie de leur budget pour la gastronomie et la restauration moyen-haut de gamme, et consomment fréquemment certaines marques bon marché.

En outre, les scènes de socialisation et de consolidation d'équipe d'aujourd'hui diminuent et la consommation de ce groupe de personnes reviendra à la consommation quotidienne.

Pour les restaurateurs des villes de premier rang, les loyers n'ont pas diminué de manière significative au cours de l'année écoulée, mais ont légèrement augmenté et les coûts de main-d'œuvre n'ont pas beaucoup changé.

Par conséquent, les restaurateurs de milieu et de haut de gamme des villes de premier rang sont généralement inquiets. Dans le passé, les investissements dans les magasins étaient relativement lourds et il était très difficile de se transformer soudainement. Ils ne pouvaient prendre que quelques mesures d'auto-assistance passives. comme le lancement de plats préparés à moindre coût, mais ils se sont révélés peu utiles.

Il n’y a aucun moyen, l’équipe est toujours là. Selon les mots de certains restaurateurs,Laissez l’équipe avoir quelque chose à faire et à travailler, et ne restez pas inactive. C'est une décision très impuissante. Certaines mesures ont également été prises pour réduire les coûts et accroître l'efficacité, comme deux jours de congé et un jour de congé, ainsi que des horaires de travail flexibles.

Un meilleur exemple de transformation est celui de Ningfu à Shanghai, avec une consommation par habitant de 800 ou 1 000 personnes, et de Ningfu Xiaoxian, avec une consommation par habitant de 200 ou 300 personnes.

Dans l’ensemble de l’industrie, tout le monde s’accorde sur le fait qu’il existe de plus grandes possibilités de faire couler le marché. Une grande partie de la croissance des villes de deuxième et troisième rang provient du flux de passagers dans les villes de premier rang et de l'effondrement des marques dans les villes de premier rang.

De plus, au cours des deux dernières années, un certain nombre de marques de chevaux noirs rentables ont émergé dans des villes de deuxième, troisième et quatrième rang, comme Chef Fei, Micun Bibimbap, Xiong Miao Lai... Elles tentent également de contre-attaquer les villes de premier rang.

C’est une révélation de la concurrence différenciée dans les villes de premier rang : pourquoi les marques des villes de deuxième et troisième rang peuvent-elles inverser la tendance et ouvrir des magasins dans les villes de premier rang alors que de nombreuses marques ne peuvent pas survivre dans les villes de premier rang ?

Ce genre de déclin a provoqué un déclin semblable à la panique. J'ai parlé à de nombreux restaurateurs et tout le monde était très paniqué.

Surtout pour la restauration de milieu à haut de gamme, cela nécessite un solide soutien préalable.

◎Premièrement, l’économie doit être vraiment bonne et tout le monde doit avoir de l’argent dans ses poches. C’est une condition difficile.

◎Deuxièmement, chacun a des attentes pour l’avenir et ose consommer.

◎ Troisièmement, les banquets d’affaires ou les réunions sociales sont relativement répandus et fréquents. Cependant, les conditions des trois piliers ont désormais changé.

Bien entendu, la restauration rapide ordinaire est également très impliquée, car tout le monde est sur un marché à demande rigide, de nombreuses entreprises sont entrées et la restauration haut de gamme se développe également.

Ce qui m'a le plus impressionné, c'est le rapport financier semestriel de Jiu Mao Jiu, qui montre que le bénéfice net a chuté de près de 70 %. Par conséquent, les deux marques « Oncle Nawei is the Chef » et « Lai Meili Sour Soup Grilled Fish » ont été abandonnées.

Source : Jiumaojiu

Mais il y a quelques marques qui s’en sortent bien. Par exemple, Lan Xiangzi s'est développé très rapidement au cours des dernières années et occupe désormais la première place dans la cuisine du Hunan en termes de taille de magasin ; Micun Bibimbap s'est également développé rapidement au cours des deux dernières années ; un autre qui mérite d'être mentionné est Xiaocaiyuan.

Un prospectus a été publié il y a quelque temps. De janvier à avril 2024, le chiffre d'affaires était d'environ 1,68 milliard de yuans, soit une augmentation d'une année sur l'autre de 12,0 %, et le bénéfice net était d'environ 179 millions de yuans, soit une baisse d'environ 9,6 %. Nous lançons le magasin communautaire Xiaocaiyuan « Caishou ». Je pense que le potentiel de développement est très grand.

Ils ont trois choses en commun.

◎Premièrement, dans le contexte général de l'époque, conformément à l'évolution actuelle de la consommation, la plupart des gens attachent encore une grande importance à la rentabilité.

◎ Deuxièmement, dans le modèle à magasin unique, l’efficacité de la rentabilité a été maximisée. Qu’il s’agisse de la superficie du magasin, du personnel ou de la structure du menu, y compris l’emplacement et la correspondance avec la foule.

◎Troisièmement, ces marques ont un fort potentiel marketing. Par exemple, Lan Xiangzi continue de créer divers événements marketing, notamment un festival du riz pour les cols blancs.

Je pense, Cette situation dans les villes de premier rang pourrait perdurer, ce qui rendrait la situation encore plus difficile. Parce que la classe des cols blancs, principal groupe de consommateurs en première ligne, a été la plus touchée par les licenciements et les réductions de salaires.

Bien entendu, fondamentalement, la logique du secteur de la restauration n'a pas changé : offrir aux consommateurs des produits et des services au meilleur rapport qualité-prix.

C’est juste que lorsque l’économie va bien et que la confiance de chacun est relativement élevée, nous avons trop de consommation basée sur le désir.

Cette consommation basée sur le désir sera fortement impactée en raison de la pression sur le portefeuille. La grande logique revient à : manger un bon repas.

On constate que les cols blancs des villes de premier rang ont généralement de nouvelles idées sur la vie : où dois-je vivre ? Quel genre de style de vie dois-je adopter ?

Par rapport aux consommateurs des villes de premier rang, les consommateurs des villes de deuxième et troisième rang sont encore en train de libérer leur potentiel de consommation, car ils n'ont pas beaucoup vu le monde et ont encore beaucoup de choses nouvelles qu'ils veulent essayer. .

Les désirs de ces gens sont plus forts que ceux des villes de premier rang. Les consommateurs des villes de premier rang ont tellement accès à l’information qu’ils ont pratiquement tout essayé.

Au cours des deux dernières années, seules quelques marques réellement axées sur les villes de premier rang, comme Chef Fei et Aunty Shanghai, ont pratiquement achevé leur aménagement de premier rang.

En fait, très peu d'entreprises ne considèrent plus la ligne de front comme leur principal champ de bataille, car les coûts sont effectivement élevés et les risques sont trop élevés. Il s'agit plutôt d'une stratégie d'ouverture de magasins consistant à « planter des drapeaux sur la ligne de front et à devenir populaire ». les deuxième, troisième et quatrième lignes.

Pour les marques développant des deuxième, troisième et quatrième niveaux, si elles le peuvent"Le sens de la marque des villes de premier rang + le sentiment de bénéfices des villes de deuxième, troisième et quatrième rang"En prenant en compte ces deux éléments, le potentiel de la marque est énorme.

Pour la plupart des enseignes de restauration encore en concurrence dans les villes de premier rang, elles ne doivent pas être vaines, supprimer tous les maillons intermédiaires qui ne créent pas de valeur, ne pas parler de ressenti, ne pas se lancer dans une décoration personnalisée fantaisiste, l'environnement et les services sont fondamentalement pas mal, et la "nourriture délicieuse n'est pas bonne" "Cher" et bon rapport qualité prix.

L'auteur de cet article|Limbo|responsabilitémodifier|Il Mengfei

Éditeur en chef|Il Mengfei|Source|VCG

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